Кухнята на Австрия

През 15 в. австрийската кухня била смятана за най-добрата в Европа. Тя предлага много чудесни тестени десерти, щрудели, кифлички, сладки омлети и палачинки. От страните, разположени в Алпите са кнедлите, от низините край Дунав – гулаша и червения пипер, от Турция – сладкарството и култа към кафето.

Време за храна

Закуската е тип Континентална и обикновено включва пресно изпечени хлебчета или кифлички, поднесени с различни сладка или студени меса и сирена и всичко това в задължителното присъствие на кафе, чай или прясно изцеден сок.



Традиционно обедното меню е било основното за деня, но в модерните времена то се е изместило вечерта.

Следобедната закуска е парче хляб с щунка или сирене и се нарича  Jause

Популярните ястия на Виена

Гордостта на всяка виенчанка е щруделът с ябълки. Неговото приготвяне изисква голямо майсторство – тестото трябва да е тънко като цигарена кутия и да е така нежно, че да се топи в устата. Достойнствата на приготвяния щрудел решавали преди години избора на годеница.

Освен великолепните сладкарски изделия, виенската кухня включва още много уникални ястия.

Освен великолепните сладкарски изделия, виенската кухня включва още много уникални ястия.

Classic Tafelspitz (Телешко варено по виенски)

Продукти

1 кг телешко месо

1 връзка корени за супа

2 глави лук

2 дафинови листа

1 карамфилче

1 скилидка чесън

2 бучки захар

хрян

Масло, бращно, сол, подправки за супа и сметана

Приготвяне: Месото се залива с вряла вода, прибавят се почистените корени за супа, нарязани на едро, дафиновите листа, едната глава лук, карамфилчето, чесъна, захарта и солта. Оставя се да кипне, след което котлона се намалява. Образувалата се пяна се отстранява. Когато месото е сварено се добавя другата глава лук, която е задушена в тиган. Така месният бульон става по-силен и вкусен.

Сос с хрян: запържва се маслото с брашно, добавя се настърган хрян и се долива от месния бульон. Посолява се и по желание се добавя малко сметана.

Готовото месо се нарязва на порции и се поднася с варени картофи и соса от хрян.

Liptauer / пикантно сирене за мазане/

 много популярно вегетарианско ястие в Австрия, особено за горещите летни дни. Поднася се с черен или бял хляб.

Продукти:

250 гр извара

100 гр масло

3 кисели краставички

1 малка глава лук

2 супени лъжици червен пипер

Сол, черен пипер

Приготвяне:

Нарежете краставичките и лука на ситно. Използувайте миксер, за да разбиете маслото с останалите продукти до получаването на гладка смес. Цвета на полученото сирене е леко оранжев.

Wiener Schnitzel /Виенски шницел/



Продукти:

4 телешки котлета / около 150 гр всеки / с дебелина около 0,5 см

¼ чаша брашно

¼ чаена лъж. сол

½ чаша галета

2 яйца

Олио за пържене

Приготвяне

За да направите котлетите с горната дебелина ги сложете в найлонов плик и ги начукайте или разточете с точилка.

Пригответе си три чинии, като в едната сложете брашното със солта, галетата в другата, а в третата сложете разбитите яйца.

Загрейте в тиган олиото.

Потопете котлетите първо в брашното, след това в яйцата и най-накрая в галетата. Поставете месото веднага в тигана. Пържете шницелите за около 3-4 мин от едната страна. Пържете до златисто. Извадете ги от тигана, поставете всеки шницел в чиния, украсете с лимон, а като гарнитура поднесете с картофена салата.

Ябълков щрудел

Продукти:

За тестото

250 гр брашно

1 яйце

2-3 суп. лъж. олио

Щипка сол, 3-4 суп.лъж. хладка вода, няколко капки оцет, масло за намазване

Ябълкова плънка:

0,8-1 кг ябълки

Шепа стафиди

Шепа нарязани надълго бадеми

100 гр галета

100 гр захар

½ ч.л канела

Масло /маргарин

Брашното се пресява, в средата се прави кладенче и в него се разбъркват яйцето, мазнината, малко сол и оцет. Замесва се еластично твърдо тесто. Тестото не се разточва, а се бие в дъската, докато престане да лепне и да изпуска мехури. След това върху суха повърхност се поръсва малко брашно, тестото се поставя върху него, напръсква се с топла вода и се покрива със затоплен пръстен съд. Оставя се половин час да отлежи.

Върху кухненската маса се поставя чиста кърпа и се поръсва с брашно. Тестото леко се разточва във формата на правоъгълник, поставя се върху кърпата и се разтегля с ръце във всички посоки, докато стане прозрачно. Получените удебелени краища се изрязват. Тестото се намазва с разтопеното масло, и плънката се разделя на 2/3 от площта му. Внимателно чрез повдигане на кърпата щруделът се завива като охлюв, краищата му се притискат плътно и се слага в добре намазнена тавичка. Отгоре се наръсва с разтопеното масло и се пече на умерена фурна около 45 мин. От време на време рулото се маже с разтопено масло. След това щруделът се поръсва с пудра захар и се нарязва на парчета около 2-4 см. Поднася се топъл или студен.

За приготвяне на плънката ябълките се обелват, изчистват се от семките и се режат на тънки филийки /или се настъргват/. Запърженато в маслото галета се разстила върху намазаното с масло тесто. Върху него се разпределят ябълките, стафидите и бадемите. Всичко се посипва с канела, смесена със захар, след което щрудела се навива.

За щрудела може да се използува и следната сметанова плънка:

Продукти:

150 гр масло

100 гр. захар

4 яйца

1 хлебче без кората

350 гр заквасена сметана

Щипка сол, настърганата кора на ½ лимон, стафиди, шепа галета

0,250 л прясно мляко

Маслото, захарта и жълтъците се разбиват на пяна. Накиснатото и изстискано хлебче се претрива през цедка, смесва се със заквасената сметана, солта и настърганата лимонова кора и се прибавят разбитите на сняг белтъци. Двата крема се смесват и се поставят върху тестото. Върху нея се поръсват стафиди и галета. Щруделът се навива, поставя се в намазнена с масло тавичка и отгоре се намазва с разтопено масло. Пече се в загрята фурна. Щом добие златистожълт  цвят се залива с 0,250 л горещо мляко и се оставя още 10 минути във фурната.

Този щрудел се поднася с ванилов крем.

Kaiserschmarrn /Кайзерски омлет/

Един ден император Франц Йосиф на връщане от лов се заблудил в гората. Вече бил много гладен, когато стигнал до хижата на бедни селяни. Стопанката се объркала – нямали почти нищо за ядене. Опитала се да изпържи омлет, но той за зла беда се разпаднал на парчета. Въпреки уплахата си, тя поднесла на императора остатъците. Омлетът се сторил на императора божествен.

Продукти:

За 1 порция

2 яйца

1 с.л. захар

1 ч.чаша брашно

0,120 л прясно мляко

1 с.л. стафиди

½ ч.лъж. канела

Млякото, яйцата, захарта и брашното се разбъркват добре. Маслото се стопява в тиган и тестото бавно се изсипва вътре. Когато долната страна на омлета стане златистожълта, се прибавят стафидите и канелата. След това се обръща, разкъсва се на парчета и се пържи, докато стане хрупкав. Сервира се веднага, поръсен с пудра захар. Към омлета може да се поднесе ябълково, ягодово или сливово сладко.

 

Торти

Австрийските торти и сладкарски изделия са световно известни. Безспорно най-известната рецепта е:

Sachertorte /Сахер торта/

Оригиналната Торта Сахер се произвежда само във Виена и Залцбург и се доставя от там доставя навсякъде по Европа. Единственото място, където се произвежда тортата извън Австрия е град Бозано, в магазина на Сахер в Италия.

Рожденната година за тортата Сахер е 1832 г., когато Принц Метерних натоварил личния си готвач със задачата да направи специален десерт за негови важни гости. Но главния готвач се разболял, и цялата отговорност се стоварила върху 16 годишния Франц Сахер – чирак в кухнята, в края на двегодишното му обучение. Фурора, който предизвикал десерта бил огромен.

Най-големия син на Сахер – Едуард наследил занаята на баща си развил рецептата в сегашния и вид.

Продукти:

Тесто:

150 гр. шоколад

150 гр. масло

180 гр захар

6 яйца

150 гр. брашно

2-3 суп. лъж. мармалад от кайсии

Глазура:

40 гр. кокосово масло

50 гр. какао

200 гр. пресята пудра захар

3 с.л. вода

Приготвяне:

Шоколадът се разтопява. Маслото се разбива със 150 гр. захар до получаване на еднородна смес, постепенно се добавят 6-те жълтъка, както и разтопения шоколад. След това на два пъти се прибавят брашното и разбитите на сняг белтъци с 30 гр захар. Те се изсипват постепенно, при непрекъснато разбъркване. Тестото се изсипва в добре намазана форма за торта и се пече близо час на умерена фурна. След като се изпече, тортата се обръща, изравнява се и се намазва с мармалад от кайсии. За глазурата на водна баня се загряват кокосовото масло с какаото, пресятата пудра захар и 3 с.лъж гореща вода. Сместта се излива върху тортата.

Linzertorte /Торта Линзер/

Тортата обикновено се поднася на Коледа. Историята и е свързана с град Линдз. Това е първата рецепта за торта, известна на света. Първата рецепта датира от 1653 година и е открита в архивите на манастира Адмонт.

Продукти:

175 гр брашно

175 гр натрошени бадеми

175 гр масло

85 гр захар

Кората на 1 лимон

1 ч.л. канела

Шипка сол

2 жълтъка

225 гр сладко / от малини, касис или червени боровинки/

Приготвяне

Смесете брашното, бадемите, захарта, канелата, лимоновата кора, маслото, щипката сол и жълтъците /оставете малко от жълтъците за намазване.

Омесете тестото на ръка или с миксер. Охладете за около 30 мин. Разточете ¾ от тестото и го поставете в намазана с мазнина тава с размери 20-25 см. Намажете сладкото върху тестото.

Разточете останалото тесто и го нарежете на дълги ивици, като го аранжирате върху сладкото като решетка. Намажете с отделения жълтък.

Печете 25-30 мин при 200 градуса.

Кафе култура

На Австрия е заслугата за популяризирането на кафето в Европа, след като чували с кафе били оставени от турската армия, победена в битката край Виена през 1683 г.

Кафето се сервира по специален начин във виенските кафенета. Австрийската мока или kleiner Schwarzer е подобна на еспресото, но кафето се екстрактва по-бавно. Видовете кафе, които се сервират са: großer Schwarzer- двойна мока, kleiner Brauner or großer Brauner- единична или двойна мока с мляко, Verlängerter- разредена с вода и мляко Мока, Melange – половин чаша мока, половин чаша топло мляко, покрита с млечна пяна,  Franziskaner – меланж, който вместо млечна пяна е гарниран със сметанова роза Einspänner – двойна мока със сметанова роза, Wiener Eiskaffee – виенско айс кафе – мока с ванилов сладолед, гарнирана със сметана.

Традиционно кафето се сервира с чаша вода.

Срещата с приятели на кафе е важна социална активност в Австрия. Този ритуал може да се сравни с английската чаена традиция.

Бира

Бирата се продава в следните размери: 0,2 литра, 0,3 л и 0,5 л. Най-популярния вид светлата бира, известна като Märzen, естествено мътната Zwicklbier и пшеничната бира.

Вино

Вино се произвежда в източна Австрия. Най-важните региони за виното са Долна Австрия, Бурхенланд, Щирия и Виена. Лозя се отглеждат и в самата Виена – единствената европейска столица, която може да се похвали с подобно производство.

Други алкохолни напитки

Като напитка след вечеря се пие schnapps – плодова алкохолна напитка, която се прави от различни плодове – например кайсии, а също така и от различни подправки и даже цветя. Най-високо алкохолния шнапс има 85% съдържание на алкохол.

Снакс

За хапване между основните хранения се предлагат различни сандвичи, наречени "belegte Brote", или различни видове наденички с горчица, кетчуп и хляб, като Leberkäse  с хляб или Schnitzelsemmeln – хлебчета с шницел.

Типичен е Wurstsemmel /хлебче с екстравурст – специален вид тънко нарязан колбас, често заедно с парче сирене,  гарнирано с кисела краставичка. Този сандвич можете да си купите от всеки магазин за хранителни стоки.

Кухня по региони

Долна Австрия

В Долна Австрия се отглеждат местни деликатеси като Валдвиртелски мак, аспержи от Марчфелд, кайсии от Вашау. Много известни са "Marillenknödel" – галушки, пълни с кайсии, поръсени с топла галета, изпържена в масло.

Бурхенланд

Кухнята на Бурхенланд е повлияна в голяма степен от унгарската и балканската кухня. Ястията включват риба, пилешко или свинско. Картофите са най-традиционната гарнитура, като например картофено пюре с лук, наречено "Grö´ste". Благодарение на влиянието на унгарската и балканската кухня ястията в този регион са много по-пикантни откъдето и да е другаде в Австрия.

Щирия

В заведенията в Щирия се сервира Verhackertes – деликатес за мазане, направен от много ситно нарязан суров бекон. Регионалното вино се нарича Schilcher – много сухо розе. Много типично за Щирия е олиото от тиква, с което се овкусяват салати. В региона се приготвят и много ястия с тиква.

Каринтия

Поради многобройните езера в областта, рибата е номер едно в кухнята на този регион. Каринтските Kasnudeln /джобове от нудъли, пълни с извара и мента/и по-малките Schlickkrapfen /най-често с месна плънка/ са най-известните местни деликатеси.

Горна Австрия

Различните видове кнедли заемат особено място в кухнята на Горна Австрия, тъй като тя граничи с Бохемия и Бавария. Тортата Линдзер е най-популярния десерт от там.

Залцбург

Kasnocken  /кнедли със сирене/ са най-популярното ястие, както и речната риба, особено пъстървата, приготвяна по различни начини. Salzburger Nockerln е много популярен десерт.

Salzburger Nockerln

За 2 човека:

За тестото

6 белтъка

4 жълтъка

3 суп.лъж захар

1 ½ суп. лъж брашно

Сока на 1 лимон

1 ванилия

За 28-30 см тава

30 гр масло

2 суп.лъжици сметана

2 суп.лъж. малиново сладко

Пудра захар

Загрейте овална тава и сложете в нея маслото, сметаната и малиновото сладко.

Разбъркайте докато сместта се затопли.

Приготвяне на тестото:

Разбийте белтъците на сняг и добавете бавно 3 суп.лъж захар. Накрая добавете ванилията. Към купата с белтъците прибавете като разбърквате ръчно, колкото може по-леко жълтъците, бращното и лимоновия сок. С шпатула оформете пламъци върху горещата тава с малиновото сладко.

Печене:

Печете в загрята фурна 9-10 минути. Десерта трябва да бъде мек в средата. Махнете от фурната и поръсете с пудра захар и сервирайте веднага върху затоплени чинии.

Тирол

Тиролския бекон и всички видове кнедли, включително Speckknödel /кнедли с парченца бекон/ и Spinatknödel /кнедли със спанак/ са важна част от локалната кухня. Тиролската кухня е много проста, понеже населението преди години е живяло бедно, като се е изхранвало от селско стопанство. Тиролската храна включва мляко, сирене и брашно.

Форарлберг

Кухнята на Форарлберг е повлияна от съседна Швейцария и Швабия. Сиренето и производните продукти заемат важно място в кухнята на региона - Käsknöpfle и Kässpätzle /нудъли със сирене и яйца/. Други деликатеси са Krutspätzle /нудъли с кисело зеле/ ,Käsdönnala /десерт, подобен на киш/, Flädlesuppe /супа с палачинки/ и др.