Кухнята на ТОСКАНА, Италия

Кухнята на ТОСКАНА, Италия

Кухнята на Тоскана е древна и мъдра. В нея се използуват най-вкусните съставки, и затова тя не е сложна – просто няма необходимост да се подобрява нещо, което е прекрасно. Основно преди всичко в Тоскана е хляба без сол /солта там винаги била скъпа/: той присъства като съставна част в повечето ястия. Равновесие, простота, традиция и високо качества – това са основните характеристики на тосканската кухня. Не случайно, когато една от знаменитите представителки на Флоренция – Екатерина Медичи тръгнала за Франция, за да се омъжи за френския крал, тя взела със себе си цял екип от готвачи и сладкари, без даже да се надява на парижките готвачи. И тя се оказала права – французите първоначално и се присмели, но като пробвали от това, което било приготвяно за нея взели много от флорентинските кулинарни традиции. Напремер – сос бешамел – въпреки, че той носи името на готвача на Луи 14, но рецептата за него била донесена в Париж от знатната флорентинка.

Запеканка от патладжани по флорентински

Удивително е, колко вкусни ястия могат да се приготвят от патладжани. В Италия те се консумират много, но ако юга предпочита съчетанието на патладжани с домати, то северните области обичат, както те казват – белите патладжани /без домати/. Тази запеканка я приготвят в Тоскана. Както твърдят местните жители, патладжаните, приготвени по този начин имат гъбен привкус.

1 кг патладжани

4 яйца

½ чаша мляко прясно

3 суп.лъж брашно

Връзка магданоз

1 клонче майоран

Зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне: 1 ч и 20 мин

1. нарежете патладжаните на кръгчета. Посолете ги и оставете да се отцедят от черния сок за около 30 минути. След това ги измийте на течаша вода и подсушете.
2. оваляйте патладжаните в брашно и ги запържете на среден огън в зехтин до златисто по 1-2 минути от всяка страна. Готовите патладжани слагайте на кухненска хартия.
3. нарежете магданоза и майорана. В купа разбийте яйцата, добавете млякото, зелените подправки, щипка сол и объркайте
4. намажете със зехтин тава, сложете в нея патладжаните и залейте с разбитите яйца и мляко. Печете в загрята до 180 градуса фурна 30 минути. Поднесете гореща.

Съвет – можете да добавите към запеканката и парченца варена шунка, а заливката да подправите с черен пипер

Парпадели `дел Амиата`

Амиата е неголям град в Тоскана. Града бил беден, понеже не можел да си съперничи със столицата на Тоскана – Флоренция. В 20 век живота на хората не бил лесен, и те се научили да живеят икономично. Тук все още старите хора за миене на съдове използуват пепелта от огнището. Какво по-икономично от това да приготвиш ястие от гъбите, набрани в гората? но за това ястие трябват бели гъби, а те се срещат не винаги, така че било необходимо да добавят домати и тиквички, зеленчуци, които има във всеки град. Така се стигнало и до създаването на настоящия сос към пастата.

300 гр парпаделе

500 гр домати

300 гр свежи бели гъби

4 тиквички

1 скилидка чесън

Връзка магданоз

2-3 листа мента

4 суп.лъж зехтин

4 суп лъж настърган пармезан

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 1  час

1. почистете гъбите и ги нарежете на парченца. Тиквичките нарежете на кръгчета. В голям тиган загрейте 2 суп.лъж зехтин и на среден огън запържете гъбите и тиквичките около 8 минути. Сложете ги в чиния.
2. обелете доматите и ги нарежете на ситно
3. почистете чесъна и го нарежете. Нарежете магданоза и ментата на ситно

в тигана, където сте пържили тиквичките и гъбите налейте останалия зехтин, сложете чесъна и половината зелени подправки и пържете на среден огън 1 минута. Добавете доматите, посолете, поръсете с черен пипер и гответе, като переодично бъркате около 15 минути. Сложете гъбите и тиквичките към соса и гответе още 10 минути. На края добавете другата половина зелени подправки.

4. кипнете 3 л подсолена вода и сварете в нея пастата съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете и сложете пастата в соса. Сервирайте горещи с поръсен пармезан.

Свинско по флорентински

Флорентинците наричат свинското, приготвено по този начин `ариста`. През 1439 година кмета на Флоренция Козимо Старший /дядото на знаменития Лоренцо Медичи/ уговорил Папа Евгений 4 да пренесе събора на римската и гръцката църква от град Ферари, където имало чумна епидемия във Флоренция. По времето на тържествения обяд било сервирано свинско, приготвено по старинна флорентинска рецепта. Гръцкия архимандрит Висарион, като опитал блюдото възкликнал:`Аристос, аристос!` / в превод от гръцки – най-доброто/, но не го разбрали. От тогава това ястие се нарича ариста.

900 гр свинско месо

2 скилидки чесън

2 клончета розмарин

½ чаша бяло вино

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне -1 час и 40 минути

1. обелете чесъна. Нарежете ситно розмарина. Сложете розмарина и чесъна в хаванче, добавете сол и черен пипер и разчукайте.
2. с остър тънък нож направете разрези в месото и напълнете с чесновата смес. Натрийте със сол и черен пипер месото отвсякъде отвън.
3. загрейте зехтина в тава. Сложете месото и го пържете до зачервяване от всички страни на силен огън. Полейте месото с вино и оставете да се изпари.
4. поставете тавата в загрята фурна на 180 градуса за 1 час и 20 мин, като переодично поливате месото с отделения сос.
5. нарежете свинското месо с на тънки парченца и ги сложете в общо блюдо.

Панцанела

Тази салата се е родила от традицията на тосканските селяни да ядат хляб със зеленчуци, растящи в двора. Обикновено в селата печали хляба веднъж седмично и след няколко дни той изсъхвал. С настъпването на жегите тази салата ставала основно ястие за селяните. И понеже в салатата нямало какво да се дъвче я наричали `старческа манджа`. Впрочем, младите я ядат също така с голям апетит.

400 гр изсъхнал хляб

3-4 зрели домата

2 гл.червен лук

1 краставица

Малка връзка босилек

Оцет

Зехтин

Сол, черен пипер

4 порции

1. нарежете хляба на парчета и го сложете в купа с хладка вода за 5-7 мин. след това го отцедете добре от водата и го сложете в дълбока купа, в която ще сервирате салатата
2. обелете доматите и ги нарежете на парченца
3. лука нарежете на кръгчета. Обелете краставицата и я нарежете на колелца. Поставете всички зеленчуци при хляба. Добавете листата босилек, солта, черния пипер и зехтина. Разбъркайте добре.
4. поставете купата в хладилник за 10-15 минути. При сервиране овкусете с оцет и още зехтин.