Кухнята на ЛАЦИО и МАРКЕ, Италия

Кухнята на ЛАЦИО и МАРКЕ, Италия

Древноримския писател Ювенал, който поканил свой приятел на вилата си в Тиволи, му написал, че ще го нагости с младо козле, `което още не е пробвало тревата`, с плодове и зеленчуци от собствената градина и с яйца от кокошките в двора. Кухнята на Лацио е проста и даже наивна, ако не се смятат цялата серия ястия, които са оказали влияние на кулинарните традиции на други народи. Например, еврейската кухня. Особено в Рим ценят много вишневия пай по еврейски. Жителите на Лацио обичат паста, бобови храни и зеленчуци. Относно месото, те обожават субпродуктите – дроб – бял и черен, телешки бъбреци, пилешки воденички. Много от кулинарните традиции в Лацио са свързани с това, че областта е принадлежала към Папската държава. Счита се, че хората, свързани с църквата похапват вкусни неща и има какво да се взаимства от тях. `Ако искате да се научите да ядете вкусно, то седнете с монах на трапезата.` - така казват римляните.

Яйца върху моцарела

Моцарелата е разпространена в цяла Италия. Всъщност под това име има два вида сирене. Едното от тях – това е сиренето моцарела, което произвеждат в Кампания е от биволско мляко. Второто сирене – е моцарела от краве мляко. Сиренето се различава по вкус и масленост, но това не означава, че моцарелата от `крава` е по-малко вкусна. Просто в областта Лацио хората решили да не си купуват моцарела от Кампания и измислили начин да заменят биволското сирене. Нашата рецепта може да се приготви и с двата вида сирене. Най-важното е моцарелата да е прясна.

4 яйца

100 гр сирене моцарела

2 суп.лъж пармезан

3 суп.лъж зехтин

Сол, смлян черен пипер

2 порции, време за приготвяне – 4-5 минути

1. загрейте зехтина в тиган, поставете сиренето докато се разтопи
2. внимателно разбийте яйцата върху разтопеното сирене, посолете и поръсете с черен пипер. Оставете около 4-5 минути докато яйцата се изпържат
3. поръсете яйцата с пармезан, сол и пипер

съвет – това ястие традиционно се готви в индивидуални тиганчета, и така се сервира. Като допълнение се сервира с прясно изпечен домашен хляб със зехтин

Фетучини с пилешки дробчета и сърчица по римски

Тази рецепта е много популярна в Рим и има почти символическо значение. Смята се, че това е най-добрата паста за вечеря или закуска в компания. Да, за закуска не се учудвайте! Всяка събота вечер младежите се забавляват. Това се случва в цяла Италия, но в Рим има особено голям размах. Младите хора се срещат в барове, пият аперативи, а после отиват в клубове и дискотеки, където се забавляват до сутринта.

400 гр фетучини

120 гр пушено филе

100 гр маслини

300 гр чери домати

1 скилидка чесън

Малка връзка босилек

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4 порции, подготовка 40 минути

1. филето нарежете на тънки лентички. В широк и дълбок тиган загрейте зехтина. Запържете филето в него на среден огън до златист цвят за около 5 минути.
2. доматите чери разделете на половина, и когато се разтопи мазнината от филето ги добавете в тигана. Чесъна обелете и го добавете цял в соса. Гответе на среден огън около 15 минути
3. нарежете маслините на кръгчета, босилека нарежете на ситно, като оставите няколко листа за украса. Добавете маслините и босилека към соса и варете още 2-3 минути.
4. сварете фетучините в голямо количество вода според инструкцията на опаковката. Отцедете ги и ги сложете в соса, гответе още 3 минути. Сервирайте горещи, поръсени с пипер и листенца босилек

МАРКЕ

В областта Марке се срещат гастрономическите традиции на севера и юга. Тази потопена в зеленина област винаги се е отличавала със своето гостоприемство. От гастрономическа гледна точка Марке не е особено оригинална – много от рецептите нейните жители за заимствали от своите съседи. Но повечето ястия били променени, като им придали по-силен вкус. Кухнята на Марке е основана на месото, което готвят по различни начини, но най-известния е `ал потакьо`/приготвя се в специална тенджера за приготвяне на задушено месо/ или по-анконски. Крайбрежието на Марке е с много великолепни плажове. И разбира се, тук много активно се занимават с риболов. Достатъчно е да се каже, че в град Сан Бенедето дел Тронто се намира най-големия рибен пазар на цялото Адриатическо крайбрежие.

Зеленчукова запеканка

Разнообразните запеканки са били широко разпространени в италианската кухня още в древен Рим. Но разцвета на запеканката е от периода на Възраждането през 14 и 15 век. От какво не са ги правили! От месо, дивеч, риба, омари, зеленчуци, плодове...При това запеканката винаги се е считала за престижно ястие, сервирано на трапезите на аристократите.

400 гр картофи

2 големи домата

2 големи чушки /жълта и червена/

1 лук

50 гр пармезан

4 суп.лъж зехтин

1 суп.лъж сух риган

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне – 65 мин

1. почистените картофи нарежете на филийки. Обелете доматите, махнете сока и семената и ги нарежете на филийки. Махнете семките от чушките и ги нарежете на ивички. Нарежете лука
2. подмажете със зехтин тава. Сложете един слой картофи, домати, чушки и лук. Всеки слой посолете, сложете черен пипер и риган и полейте със зехтин
3. пармезана нарежете на людпи и го сложете върху зеленчуците
4. поставете запеканката във фурна загрята на 180 градуса за 45-50 минути. Проверете дали картофите са омекнали и извадете от фурната. Сервирайте гореща

Паста с риба Тон /за Бъдни вечер/

1 кг патладжани

4 яйца

½ чаша мляко прясно

3 суп.лъж брашно

Връзка магданоз

1 клонче майоран

Зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне: 1 ч и 20 мин

1. нарежете патладжаните на кръгчета. Посолете ги и оставете да се отцедят от черния сок за около 30 минути. След това ги измийте на течаша вода и подсушете.
2. оваляйте патладжаните в брашно и ги запържете на среден огън в зехтин до златисто по 1-2 минути от всяка страна. Готовите патладжани слагайте на кухненска хартия.
3. нарежете магданоза и майорана. В купа разбийте яйцата, добавете млякото, зелените подправки, щипка сол и объркайте
4. намажете със зехтин тава, сложете в нея патладжаните и залейте с разбитите яйца и мляко. Печете в загрята до 180 градуса фурна 30 минути. Поднесете гореща.

Съвет – можете да добавите към запеканката и парченца варена шунка, а заливката да подправите с черен пипер

Парпадели `дел Амиата`

Амиата е неголям град в Тоскана. Града бил беден, понеже не можел да си съперничи със столицата на Тоскана – Флоренция. В 20 век живота на хората не бил лесен, и те се научили да живеят икономично. Тук все още старите хора за миене на съдове използуват пепелта от огнището. Какво по-икономично от това да приготвиш ястие от гъбите, набрани в гората? но за това ястие трябват бели гъби, а те се срещат не винаги, така че било необходимо да добавят домати и тиквички, зеленчуци, които има във всеки град. Така се стигнало и до създаването на настоящия сос към пастата.

300 гр парпаделе

500 гр домати

300 гр свежи бели гъби

4 тиквички

1 скилидка чесън

Връзка магданоз

2-3 листа мента

4 суп.лъж зехтин

4 суп лъж настърган пармезан

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 1  час

1. почистете гъбите и ги нарежете на парченца. Тиквичките нарежете на кръгчета. В голям тиган загрейте 2 суп.лъж зехтин и на среден огън запържете гъбите и тиквичките около 8 минути. Сложете ги в чиния.
2. обелете доматите и ги нарежете на ситно
3. почистете чесъна и го нарежете. Нарежете магданоза и ментата на ситно

в тигана, където сте пържили тиквичките и гъбите налейте останалия зехтин, сложете чесъна и половината зелени подправки и пържете на среден огън 1 минута. Добавете доматите, посолете, поръсете с черен пипер и гответе, като переодично бъркате около 15 минути. Сложете гъбите и тиквичките към соса и гответе още 10 минути. На края добавете другата половина зелени подправки.

4. кипнете 3 л подсолена вода и сварете в нея пастата съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете и сложете пастата в соса. Сервирайте горещи с поръсен пармезан.

Свинско по флорентински

Флорентинците наричат свинското, приготвено по този начин `ариста`. През 1439 година кмета на Флоренция Козимо Старший /дядото на знаменития Лоренцо Медичи/ уговорил Папа Евгений 4 да пренесе събора на римската и гръцката църква от град Ферари, където имало чумна епидемия във Флоренция. По времето на тържествения обяд било сервирано свинско, приготвено по старинна флорентинска рецепта. Гръцкия архимандрит Висарион, като опитал блюдото възкликнал:`Аристос, аристос!` / в превод от гръцки – най-доброто/, но не го разбрали. От тогава това ястие се нарича ариста.

900 гр свинско месо

2 скилидки чесън

2 клончета розмарин

½ чаша бяло вино

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне -1 час и 40 минути

1. обелете чесъна. Нарежете ситно розмарина. Сложете розмарина и чесъна в хаванче, добавете сол и черен пипер и разчукайте.
2. с остър тънък нож направете разрези в месото и напълнете с чесновата смес. Натрийте със сол и черен пипер месото отвсякъде отвън.
3. загрейте зехтина в тава. Сложете месото и го пържете до зачервяване от всички страни на силен огън. Полейте месото с вино и оставете да се изпари.
4. поставете тавата в загрята фурна на 180 градуса за 1 час и 20 мин, като переодично поливате месото с отделения сос.
5. нарежете свинското месо с на тънки парченца и ги сложете в общо блюдо.

Панцанела

Италия е католическа страна. Религията се преплита в ежедневния живот на италианците и те често извършват ритуални действия. Например, не всеки спазва постите, но в определени дни, например на Бъдни вечер, във всяка област готвят своите традиционни блюда, и на никой не му хрумва да сготви нещо различно. В Марке приготвят паста с рибен сос. Особено вкусна се получава тя, когато тази паста се приготвя в домашни условия

300 гр брашно

2 яйца

Сол

За соса:

300 гр домати

Половин глава лук

100 гр риба тон в олио

1 аншуа

Малка връзка магданоз

Щипка лют червен пипер

2 суп.лъж зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне – 45 минути

1. пресейте брашното, като в центъра направите кладенец и в него сложете яйцата и щипка сол. Замесете гладко и еластично тесто, покрийте с кърпа и оставете да почива 30 минути. След това разточете много тънко. Поръсете с брашно. Нарежете на ленти с дебелина 3 см. разположете пастата на дъска, като поръсите с бращно и оставете да поизсъхне
2. обелете доматите, махнете сока и семките и ги нарежете ситно
3. извадете рибата от консервата и я отцедете от мазнината. Аншоата нарежете на ситно. Нарежете магданоза
4. нарежете лука и го поставете в тиган с нагрята мазнина, като го пържите около 5 мин до омекване. Сложете аншоата, добавете доматите, сол, лютия пипер като увеличите огъня. Гответе 15 минути. 5 минути преди да е готов соса добавете рибата тон. На края изсипете магданоза
5. кипнете 3 л вода със сол. В нея сварете пастата за около 3-4 минути. Отцедете и я добавете към соса. Сервирайте гореща

съвет – можете да приготвите това ястие с готови парпадели или друга дълга и плоска паста.

Пиле по анконски със салата от тиквички и рукола

Пиле в гъст ароматен сос от домати – това е истинския кулинарен символ на Марке. Трябва да се каже, че по същия начин анконци /Анкона – столицата на Марке/ готвят и заек, и риба и много се гордеят със своите рецепти. Като гарнитура на това пиле много подхожда салата от тиквички и рукола. С руколата е свързан и още един интересен факт. Италианските манастири винаги са имали свои стопанства. Но рукола в манастирите не отглеждали – причината е, че тя се считала за мощен афродизиак и средство против импотенция.

Пиле 1,2 кг

300 гр домати

½ чаща бяло вино

2 скилидки чесън

Връзка магданоз

1 клонче розмарин

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

За салатата:
3 тикнвички

1 връзка рукола

2 скилидки чесън

6 суп.лъж зехтин

3 суп.лъж оцет

Сол

4-6 порции, време за приготвяне 3 ч и 40 мин

1. счукайте чесъна за салатага, тиквичките нарежете на колелца и оставете да се мариноват в смес от зехтин, чесън, сол и чесън
2. обелете доматите и ги нарежете на големи парчета. Счукайте чесъна, нарежете розмарина и магданоза
3. нарежете пилето на 8 порционни парчета. В голям тиган загрейте зехтин, сложете чесъна и пилето, като го запържите от всички страни на силен огън до златисто. Полейте пилето с вино и оставете то да се изпари.
4. добавете доматите, солта, пипера, магданоза и розмарина и гответе на среден огън, като бъркате с дървена лъжица 40 минути.
5. загрейте друг тиган. Слагайте тиквичките на сухия тиган и ги печете по 3 минути от всяка стран
6. слагайте в чиния за сервиране листа рукола, върху нея тиквичките. Сервирайте студена с горещо пиле.