Кухнята на АБРУЦИЯ, Италия

Кухнята на АБРУЦИЯ, Италия

`Време е, дойде септември! Време е за преселение."Сега в Абруция нашите овчари се спускат от планината, и тръгват към морето..."- така поета Габриел д`Анунцио описва важното време в живота на тази област, когато овчарите направляват стадата. Тук почти няма промишленост, болшинството от населението е заето в селското стопанство. В Абруция се отглеждат почти всички овце на цяла Италия. И по този повод овнешкото месо често присъства на трапезата на местните жители. Как ли не го готвят? С шафран, `ала франческела` /с лют червен пипер/, по-абруцки, с чушки и домати. Много се използуват подправките, и особено шафрана. В провинцията на град Аквила, столицата на Абруция расте особено ценен шафран, като по-голяма част от него се изнася. Освен това местните жители се считат за големи почитатели на пастата, като повечето предпочитат да я правят в домашни условия, а да не я купуват готова. Най-известната паста в Абруция са спагети `ала китара`, които може да приготвя всяка домакиня.

Спагети китара с камбала/писия/ и домати

Спагети китара – това е тънка, дълга паста, която прилича на спагети, но тя не е кръгла в разрез, а квадратна или правоъгълна. Те се правят с помощта на специално приспособление, което се нарича `китара`. То представлява дървена рамка с опънати на нея метални струни. Рамката слагат на масата, на нея разстилат разточеното тесто и го притискат по струните.

400 гр спагети китара

1 камбала около 700 гр

700 гр домати

¼ зелена чущка

1 скилидка чесън

3 листа босилек

2 стръка магданоз

½ чаша зехтин

Сол

4 порции, време за приготвяне: 40 минути

1. почистете камбалата, обезкостете я, и я нарежете на парченца. Обелете доматите и ги нарежете на малки кубчета. Нарежете магданоза и босилек. Чушката нарежете на средни парченца, почистете чесъна.
2. в голям тиган загрейте зехтина. Запържете чесъна цял, за 1 минута, добавете зелените подправки, чушката и доматите. Гответе 5 минути
3. сложете рибата в соса и гответе 5 минути
4. сварете пастата в голямо количество кипяша вода. Като са готови, отцедете и ги сложете в тигана със соса, като объркате. Гответе 3-4 минути. Сервирайте горещи

Пирожки-панцароти от Абруция

Всеки народ има своя рецепта за пирожки. В Италия също често готвят пирожки. Обикновено те се приготвят от тесто с мая. Те могат да бъдат пържени или печени, с различен пълнеж. Във всяка област, във всяка провинция, във всяко местенце и във всяко семейство има собствена рецепта за приготвяне на пирожки. Пирожките, които приготвят в областта Абруция се наричат панцароти. Оше от 18 в е известно, че панцароти са отлична закуска сутрин.

200 гр брашно

50 гр масло

2 яйца

Сол

Олио за пържене

За пълнежа:

150 гр моцарела

150 гр шунка

2 суп.лъж натрошено овче сирене

1 яйце

4-6 порции, време за приготвяне: 60 мин

1. за тестото разтопете маслото. Пресейте брашното, като направите в средата кладенче. В него сложете маслото, яйцето и щипка сол. Замесете тестото и го сложете в хладилник за 30 минути.
2. моцарелата нарежете на кубчета, щунката също. Сложете в купа моцарелата, шунката, овчето сирене и яйцето и объркайте
3. разточете тестото на кора с дебелина 3-5 мм, изрежете кръгчета с диаметър около 8 см. в центъра на всяко кръгче сложете немного пълнеж,загърнете го наполовина, така че да се образува полумесец
4. в дълбок тиган на среден огън загрейте олио /около 5-6 см на 160-180 градуса/. Пържете панцаротите до зачервяване от двете страни и след изваждане ги слагайте на кухненска хартия да се отцедят. Сервирайте горещи

 Агнешко бутче в сос от шафран и тиква, запечена с бял фасул

Областта Абруция е известна с овцевъдството. Повече от две трети от животните се отглеждат заради висококачествената вълна, която се нарича `мериносова`. Но разбира се, много овце и агнета се отглеждат и за месо. Тук готвят потресаващо агнешкото. Какво по-добро от агнешко бутче, приготвено с билки с гарнитура от ароматна тиква с боб – особено след тежкия селски труд? Но, естествено гражданите също оценяват прекрасното съчетание.

4 агнешки бутчета, с тегло 400-500 гр всяко

1 л червено вино

2 глави лук

3 целини

3 скилидки чесън

2 стръка розмарин

2 стръка мащерка

1 дафинов лист

1 ч.л черен пипер на зърна

4 зрънца хвойна

Шафран

½ чаша зехтин

Сол

За тиквата с боба:

600 гр тиква

300 гр бял боб

1 люта червена чушка

1 стрък зелен лук

½ чаша зеленчуков бульон

4 суп.лъж зехтин

Сол

4 големи порции

Подготовка: 13 часа

1. накиснете боба във вода за около 12 часа. След това измийте, залейте с прясна вода, кипнете и варете на среден огън до омекване около 60 минути. Шафрана залейте с 1 чаша топла вода и оставете за 1 час
2. нарежете лука и целината на едро и почистете чесъна. Натрийте бутчетата със сол. В голям тиган на силен огън загрейте зехтин и сложете бутчетата. Запържете ги от всички страни до зачервяване около 7-10 минути. Добавете всички подправки и намалете огъня, като задушавате още 15 минути.
3. полейте бутчетата с вино, добавете половината течност от водата с шафран, зрънцата пипер, хвойна и дафиновия лист. Закрийте с капак и поставете в загрята фурна на 160-170 градуса за 1 час и 10 минути, като переодически следите дали не се е изпарила течността.
4. след това прецедете соса, който се е образувал при приготвянето на месото в съд. добавете към соса останалата шафранена течност. Гответе соса на среден огън, докато се сгъсти за около 5-7 минути. Посолете и съхранявайте топъл.
5. докато месото се пече за гарнитурата нарежете зеления лук. Почистете тиквата от кората и сърцевината и нарежете на големи парчета. Сварете тиквата на пара за около 10 минути. В тиган загрейте зехтин, сложете лука и го пържете на среден огън около 3 минути. Добавете цялата чушка и тиквата и гответе 5 минути. Налейте бульона. Когато тиквата омекне след 15-20 минути, добавете боба, объркайте и задушавайте 5 минути. Поднесете бутчетата, поляти със сос, с гарнитура от тиква и фасул.

Тераман

Тази торта можете да намерите във всяка сладкарница в Абруция. Наричат я още `сладка пица`. Ако мислите, че пицата е кръг тесто с домати и сос, вие грешите. Думата пица произлиза от латинската дума `пинса`, която означава плоска торта. А думата `тераман` идва от град Терамо, разположен в най-северната част и известен със своята кухня.

2 готови блата

1 л мляко

6 жълтъка

2 чаши захар

100 гр брашно

90 гр какао на прах

300 гр бадеми /без кората/

100 гр ром

100 гр ликьор `Алкемерс`

Кората на половин лимон

Канела

За глазурата:
2 белтъка

½ чаша пудра захар

Няколко капки лимонов сок

8-10 порции, време за приготвяне: 1 час и 10 минути

1. кипнете млякото с лимоновата кора и канелата. В тенджера разбийте жълтъците с 1 ½ чаша захар. Добавете брашното. Добавете горещото мляко към крема, като постоянно бъркате. Варете крема на слаб огън, докато се сгъсти като бъркате около 10 минути
2. разделете готовия крем на две части, в едната добавете какаото и объркайте, докато крема е още горещ. Охладете напълно.
3. кипнете 150 мл вода и останалата захар, варете 5 минути, и оставете да изстине. Смелете бадемите в кухненски комбайн. Изсипете бадемовата смес в сиропа и объркайте.
4. разделете блатовете на две, за да се получат 4 блата. Поставете единия блат в чиния за торта. Разредете рома с 2 суп.лъж вода и с половината смес напоете блата. Отгоре изсипете от светлия крем. Върху него сложете следващия блат, напоете го с ликьор и сложете от крема с какаото. Сложете третия блат, напоете го с останалия ром, сложете бадемовата паста. Покрийте с четвъртия блат.
5. разбийте белтъците с пудрата захар и лимоновия сок. Намажете тортата с глазурата отгоре и отстрани.

Съвет - `Алкермес` - това е ликьор с настойка от канела, карамфил, мускатово орехче, кардамон и други подправки. Може да се замени с коняк, като към това количество се добави по 1/3 ч.л от тези подправки, смлени на прах.

ЛАЦИО