Италианска домашна кухня

ЕМИЛИЯ РОМАНА

Въпреки, че в административен смисъл Емилия Романа е една, тя се състои от две различни части. Емилия е спокойна, богата и хлебородна провинция. В течение на практически осем века тя е съществувала автономно и почти винаги е била в мир със своите съседи. На Романа и провървяло по-малко – тя дълго време е била провинция на папската държава и се наложило много дълго да воюва. Затова кухнята на Романа е по-проста, тя е по-бедна и по-малко развита в сравнение с кухнята на Емилия. Кулинарията на Емилия-Романа е известна благодарение на пастата. Това са талятелите и тортелините. Сред продуктите на Емилия Романа не трябва да се забравят и известните колбаси – суровопушената шунка сан даниеле и особено известната мортадела. Не трябва да забравяме, и че най-известното италианско сирене пармиджано реджано /пармезан/ произхожда от тази област.

Маринована змиорка

В Италия се среща така наречената `европейска змиорка`. В Италия змиорката е типично коледно ястие. Съществува едно любопитно поверие, съгласно което ако в болното ухо се капне мазнина от змиорка, болката ще премине. Но ние не ви предлагаме да се лекувате. Пригответе по-добре маринована змиорка – истински деликатес.

2 змиорки /всяка по 400 гр/

2 средни портокала/само кората/

½ л оцет

1 скилидка чесън

6 листа градински чай

Брашно

3 суп.лъж зехтин

10 зрънца черен пипер

Морска сол

6-8 порции

1. почистете рибата, махнете кожата, и я нарежете на парчета с дължина 4 см.
2. оваляйте парчетата риба в брашно и пържете в зехтин на силен огън от всички страни до златист цвят около 5 минути. Изпържените парченца слагайте на кухненска хартия. Посолете.
3. измийте портокалите с четка и подсушете. Нарежете кората на парченца. В тенджера кипнете оцета с ½ л вода на силен огън. Добавете зрънцата пипер, градинския чай и портокаловата кора. Намалете огъня и и продължете да варите, докато течността остане на половина.
4. сложете парчетата змиорка в дълбока стъклена или керамична купа и залейте с маринатата. Сложете я в хладилник, покрийте я с капак и оставете за 4-5 дни. Сервирайте охладена.

Пизареи е фазо/Кнедли с фасул

Това е съвършено кулинарно изобретение. От хляб правят неголеми кнедли в компанията на сос от фасул, следвайки принципа - `седем фасула на 1 кнедла`. Жителите на Емиля Романа много обичат това ястие.

За кнедлите:

200 гр брашно

50 гр хлебни трохи

3-4 суп.лъж мляко

1 яйце

За соса:

150 гр фасул

50 гр бекон

1 суп.лъж олио

Половин целина

1 морков

1 глава лук

1 скилидка чесън

2 връзки магданоз

Зехтин

Сол, смлян черен пипер

Пармезан, листа магданоз

4-6 порции

1. за соса – накиснете фасула в хладна вода за 8-10 часа. Излейте водата и изплакнете фасула. Нарежете магданоза, чесъна, целината, моркова и лука. Задушете зеленчуците в 2 суп.лъж зехтин на среден огън до омекване за около 5 минути. Обърквайте и гответе още 2 минути. Махнете от огъня.
2. за кнедлите – сложете хлебните трохи в купа и добавете млякото и 3-4 суп.лъж вода и оставете за 10 минути. Объркайте, добавете яйцето и пресятото брашно. Замесете гладко тесто. От тестото разточете кора и разрежете на парченца с дължина 1 см. и с палец ги притиснете.
3. нарежете бекона на кубчета. Сложете ги в тенджера. Добавете фасула и задушените зеленчуци. Залейте с 1 л вода. Варете на среден огън за около 1,3 мин, посолете и добавете черен пипер.
4. добавете кнедлите в тенджерата и варете още 5 минути. Извадете половината зеленчуци и ги размачкайте с вилица. Сложете пюрето в тенджерата и объркайте. Преди да сервирате поръсете със сирене, магданоз и зехтин.

Лазаня с коприва

Копривата в Европа се е ползвала с голямо уважение. Не случайно на една от картините на Алберт Дюрер /15 в/ ангел подава на Създателя клонче коприва. Тя не се отглежда специално, но всяка пролет хората събират нежна коприва, за да приготвят от нея супа или да добавят към ориз, картофи или яйца. В кулинарията обикновено копривата се използува по-същия начин като спанака. Копривата е прекрасно средство против анемия и авитаминоза. Пробвайте да приготвите лазаня с коприва...и бъдете здрави!

250 гр брашно

2 яйца

Голяма връзка млада коприва

250 гр пармезан

Сол

За месното рагу:

300 гр телешка кайма

50 гр пушен бекон

1 глава целина

1 морков

Половин глава лук

½ чаша бяло вино

250 гр доматено пюре

½ л мляко

Сол, черен пипер бял

4 порции

1. за рагуто – нарежете бекона на кубчета и го задушете в тиган за около 3-4 минути. Нарежете ситно лука, моркова и целината. Когато бекона омекне добавете зеленчуците и ги пържете около 5 минути. Добавете каймата, увеличете огъня и пържете, като разбивате с вилица каймата за около 5-7 минути.
2. налейте виното, оставете да се изпари и добавете доматеното пюре и млякото. Добавете 1 чаша топла вода, разбъркайте и гответе рагуто на слаб огън около 2 часа. Посолете и добавете черен пипер в края на готвенето.
3. загрейте вода и сложете в нея листата коприва, варете около 1-2 минути, отцедете и ги нарежете.
4. пресейте брашното, направете в него кладенче и сложете в него яйцата, добавете копривата и солта. Добре измесете тестото, загърнете го в плат, сложете го в найлонов плик и го оставете да почива 20 минути. След това разточете тестото не много тънко и изрежете квадрати със страна 10 см.

В голяма тенджера с кипяща посолена вода пускайте тестото за малко, след това го потапяйте в купа със студена вода и ги оставяйте да се подсушат

5. в правоъгълна форма за печене сложете на дъното не много рагу, след това тесто, отново рагу и наръсете със сирене. Продължавайте да редувате слоевете, докато формата се напълни. Последния слой трябва да е сирене. Поставете формата с лазанята в нагрята до 200 градуса фурна за 30 минути. Почакайте 10-15 минути и сервирайте

Съвет: ако искате лазанята да е по-богата, можете да добавите и слой сос бешамел между тестото и рагуто. За соса запържете в 4 суп.лъж масло 3 суп.лъж брашно до златисто, налейте 1,5 чаши мляко, гответе, като бъркате непрекъснато за да не се образуват топчета за около 5 минути. Подправете соса като добавите сол, пипер и настърган мускатов орех.

Телешко варено от  Пияченца с картофен пирог

Телешко варено е старинна рецепта, която отдавна е известна на цяла Европа. Това се случило по следния начин: Екатерина Медичи се отправила към Франция да се омъжи за крал Хенрих 2, като взела със себе си цяла гвардия готвачи и рецепти от северноиталианската кухня. Отначало французите изобшо не приемали новата кралица и се присмивали на кулинарните и пристрастия. Но постепенно свиквали – и нямало къде да ходят, Екатерина станала майка на 3-та следващи френски крале. Така, отначало в Париж, а после и в цяла Европа се разпространили рецептите на любимите ястия на Екатерина Медичи, в частност телешкото варено. А в по-късни времена била намерена и най-добрата гарнитура за любимото блюдо на кралицата – картофения пирог

1 кг телешко месо / заден бут/ 1 парче

100 гр бекон

100 гр сланина

100 гр масло

1 глава лук

1 морков

2 глави целина

2 скилидки чесън

2 чаши червено вино

Кубчета телешки бульон – 2

3 суп.лъж зехтин

1 дафинов лист

Сол, черен пипер

За пирога:

700 гр картофи

150 гр пармезан

¾ л мляко

1 скилидка чесън

60 гр масло

Сол, черен пипер

4-6 порции

1. нарежете на неголеми парчета бекона, лука, моркова и целината. В тенджера загрейте маслото и зехтина. Запържете бекона и зеленчуците за около 5 минути
2. нарежете предварително сложената във фризер сланина на кубчета около 1-2 см. Направете разрез в месото с остър и тънък нож и сложете в него парчетата сланина. Посолете и сложете черен пипер на месото и на силен огън го запържете от всички страни в тенджерата с бекона и зеленчуците. Добавете чесъна и дафиновия лист. Полейте с вино и го оставете да се изпари.
3. разтворете кубчетата телешки бульон в 4 чаши вода и кипнете. Добавете към месото. Течността трябва да покрива месото. Гответе месото под капак за около 5-6 часа на слаб огън, като переодически обръщате месото и добавяте бульон, ако е необходимо. Готовото месо нарежете на големи парчета.
4. за пирога – нарежете картофите на шайби с дебелина ½ см. намажете тенджера с масло, и сложете в нея картофите. Посолете и добавете черен пипер. Залейте картофите с мляко, поставете на огъня, оставете да кипне, след което намалете котлона до като картофите омекнат, около 15 минути. Излейте млекото и го запазете.
5. нарежете сиренето на тънки филийки. В тава наредете ред картофи, покрийте със сиренето и няколко парченца масло. След това сложете останалите картофи.
6. останалото от варенето мляко кипнете, добавете чесъна, и варете докато млякото остане наполовина. Махнете чесъна и залейте картофите. Най-отгоре поставете няколко парченца масло. Поставете тавата в нагрята до 190 градуса фурна за 15 минути. Разрежете на парчета, докато е горещ и го сервирайте с телешкото варено.

Съвет – за да бъде още по-вкусно месото, го мариновайте предварително. За 10-12 часа преди да го приготвите сложете месото в купа и добавете 2 чаши вино, 1 нарязана глава лук, 1 скилидка чесън, 1 дафинов лист и 1 клонче градински чай

Ньоко инграсато

Традиционно блюдо от Емилия Романо. Някога, за да го приготвят използували остатъците от шунката и бекона. Това е вид хляб, изпечен в пещ, който служил за обилна закуска на селяните. Сега ястието е променило предназначението си: сервира се като предястие по време на обяд, затова домакините добавят качествена шунка или кубчета мортадела.

500 гр брашно

15 гр мая

50 гр масло

100 гр шунка

2 суп.лъж зехтин

Щипка сол

Щипка морска сол

6-8 порции

1. нарежете шунката на малки кубчета. Разтворете маята в ½ чаша топла вода /38-40 градуса/. Пресейте брашното, в средата направете кладенец. Добавете маята и маслото, ½ чаша топла вода, солта и шунката. Замесете тестото, докато стане гладко и не залепва по ръцете ви за 8-10 минути. Опаковайте го в найлонов плик и го сложете на топло място за около 30 минути.
2. разточете тестото с дебелина 4-5 мм. Поръсете с морска сол
3. сложете в подмазана тава. С нож направете разрези във формата на ромб по цялото тесто. Оставете тавата на топло за още 1 час
4. поставете тавата в печка, загрята до 220 градуса за 20-30 минути. Когато тестото се зачерви, извадете и нарежете на ромбове.

Сбризолон

Това е плътен, калоричен, сладък и ужасно вкусен пирог. Някога, той бил празнично блюдо за бедните – царевично брашно, мас и лешници, вместо пшенично брашно, масло и бадеми. Но както често се случва с тези рецепти, той бил облагороден и видоизменен. Промените най-вероятно били направени в 17 в. в царския двор и сега `Сбринзолон` се сервира и в най-изисканите ресторанти.

300 гр брашно

100 гр масло

½ чаша захар

2 яйца

100 гр бадеми

Щипка сол

Натрошени сухари

6-8 порции

1. разтопете маслото. Смелете бадемите
2. пресейте брашното и го смесете с маслото, като добавите захарта, яйцата и солта. Последно в тестото добавете бадемите.
3. намажете формата за печене с масло и поръсете със сухари
4. сложете тестото във формата за печене и сложете в загрята фурна до 180 градуса за 35 минути. Сервирайте изстинал

ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ-ДЖУЛИЯ

Тази област винаги е била известна със своята кухня. Разказват, че един лонгобардски крал преминал през Алпите и изпратил разузнавачи да потърсят земя, където има вкусна храна и хубаво вино. Разузнавачите намерили такава земя и оставиби знак на клоните на дървета, за да им бъде лесно да го намерят после. От тогава жителите на областта, които желаят да продадат това, което произвеждат поставят клончета над входовете на домовете си. Кухнята на Фриули-Венеция-Джулия не се отличава със сложност, но тя е здрава, засищаща и много ароматна. В местната кулинария се сплитат в едно австрийските, италиянските и славянските традиции – като не говорим за местните традиции на малкия народ, наричащ себе си ладини.

Щрудел от картофи със сирене и сиренов сос