Канал. Дървен мост. На брега стои мъж с дървени обувки и глинена лула. Наоколо ливади с пасящи крави. И много мелници. Пейзаж, познат от картините на Рембранд.
Картината на нова Холандия е много по-разнообразна – плавателните канали на Амстердам, планините от сирене `Едам` и `Гауда` и луковиците лалета, синьо-бялата керамика на Делфт и старинното кметство, корабостроителниците и оживлението в пристанището и по улиците на световния град.
Съвременност и традиция – тук те образуват единство на противоположностите.
Исторически холандската кухня била тясно свързана с кухнята на северна Франция, което все още може да се види в традиционните холандски ресторанти. През 15 век висшата кухня била достъпна само за висшето общество, но през 17 в. тя станала достъпна и за по-заможните поданици. Националната кухня се променила много през 19 в, заради бедността.
Регионална кухня
Североизточна Холандия
Обхваща провинциите Грьонинген, Фрийсланд, Дренте, Оверейсел и Гелдерланд. Този регион е с най-малко население и исторически е най-малко развития.
В региона на особена почит са различни сушени наденици от семейството на Metworst. В региона също се произвеждат традиционни пушени наденици, които са опущвани на дървени въглища и се сервират след като се сварят в топла вода. Те се консумират в компанията на различни ястия, но националното е
Hutspot / Хотпот
По време на нацистката окупация, ястието станало символ на свободата от окупация, понеже растенията, от които се прави растат скрити в земята, а морковите в него придават на ястието оранжев цвят, който символизира Холандското кралско семейство.
Продукти 4-6 порции:
750 гр крехко свинско месо
6 зърна черен пипер
2 даф. листа
750 гр картофи
750 гр моркови
500 гр лук
3-4 суп.лъж ситно нарязан магданоз
2-3 суп.лъж. масло
Сол
Приготвяне:
Месото и подправките се остават на тих огън, докато се сварят. Месото се изважда от бульона и в него се слагат нарязаните на малки кубчета моркови. Когато поомекнат към тях се прибавят нарязаните на дребно картофи и ситно нарязания лук. Бульонът се оставя да изври, а зеленчуците се пасират. Сервира се, като зеленчуковото пюре се залива с препържено масло, а върху него се подреждат филийките месо. Поръсва се обилно с магданоз.
Провинцията също така е източник на много сладкиши и кейкове. В контраст с южната холандска кухня, където сладкишите са по-меки и сиропирани, в този район сладкишите са с по-твърда текстура и са подправени с джинджър.
Fryske dumkes/ Сладки от Фрийзланд
Продукти:
1 яйце
150 гр масло
175 гр кафява захар
50 гр натрошени лешници
1 чаена лъжица смляна канела
Джинджър на прах
150 гр брашно
1 ч.л. сол
Приготвяне
Загрейте фурната до 150-175 градуса.
Смесете маслото и захарта заедно. Добавете яйцето, солта, лешниците и подправките.
Добавете брашното и замесете тесто.
Направете малки топчета и ги разточете с формата на бишкоти.
Поставете ги във фурната и ги печете 20-25 мин, докато покафенеят.
Западна кухня
Провинциите от Северна, Южна Холандия, Зееланд, Утрехт и Бетюве формират района на западната холандска кухня. Района е известен с производството на млечни продукти като Гауда, Лайден /пикантно сирене с ким и карамфил/, Едам, докато Заанстрек в Северна Холандия е известен с майонезата и горчицата.
Морската храна, като херингата/която се яде сурова/, миди, змиорка, раци и скариди са широко разпространени.
Хайне пише: `По особено затрогващ начин приготвят рибата. Вълнуващо съкровен и едновременно дълбоко чувствен аромат на целина. Самоуверена наивност и чесън. Осъдително, е че те все пак носят фланелени гаши – не рибите, а хубавите дъщери на плисканата от вълни Холандия.`
Kibbeling/ Рибни филенца по холандски
Особено вкусни в компанията на холандски сос.
Продукти:
500 гр филе от тилапия или треска
10 суп.лъж брашно
5 суп.лъж. царевично брашно
1 чаена лъж сода бикарбонат
10 -15 суп.лъж прясно мляко
3 яйца
3 суп. лъж. магданоз сух
Сол и черен пипер на вкус
Приготвяне
- Нарежете филетата на хапки, като подсушите всяко парченце с кухненска хартия.
- Смесете всички сухи съставки заедно
- добавете яйцата и смесете добре
- добавете млякото лъжица по лъжица. Важно е панировката да не става много рядка
- посолете и добавете черен пипер
- междувременно загрейте олиото в тиган или във фритюрник.
- поставете парченцата в паниращата смес.
- пържете рибата около 5 минути
Поднесете със следния сос:
Холандски сос
Продукти:
100 гр масло
4 жълтъка
½ ч.чаша прясно мляко
Сокът и кората на 1 лимон
Черен пипер, сол и захар
Жълтъците се разбиват на водна баня с тел при постепенно прибавяне на маслото и млякото, докато се получи гъст сос. Не трябва да завира, за да не се пресече. Подправя се със сока на лимона, щипка настъргана лимонова кора, сол, черен пипер и щипка захар. Сервира се към зеленчуци, месо или риба.
Сладкишите в този район са тестени, и съдържат голямо количество захар – карамелизирана, пудра или кристална.
Zeeuwse bolus/ Канелени рулца от Зееланд
Сладкиши от холандската провинция Зееланд. Приготвят се от тесто, което се завива в спирална форма и отгоре се поръсват с канела и кафява захар.
Продукти:
500 гр брашно
2 чаени лъж. суха мая
2 чаени лъж. сол
1 ¼ чаша мляко
50 гр масло
1 яйце
100 гр кафява захар
½ ч. Лъж. канела
Приготвяне:
Смесете брашното, маята, солта, млякото, маслото и яйцето заедно и замесете тесто. Оставете тестото да втаса за около 1 час, след което го оформете в правоъгълна форма с дължина 35 см. Смесете захарта с канелата и поръсете половината от тази смес върху тестото. Нарежете тестото на 12 дълги ленти и завийте всяка от тях като охлювчета. Поръсете другата половина от захарта и канелата върху горната част на всяко рулце. Нека рулцата да втасат още 45 мин и ги печете 25 мин на 200 градуса.
Традиционните алкохолни напитки на региона са бира и Jenever, висоокоалкохолна напитка. Много характерен за региона е и Advocaat – крем-ликьор, направен от яйца, захар и бренди.
Южна кухня
Обединява районите на холандските провинции – Северен Брабант и Лимбург и фламандския регион на Белгия.
Това е единствения холандски регион, който развива висша кухня и тя формира най-традиционните ястия, сервирани в холандските ресторанти. Това включва основните ястия като Бифтек, месо и зеленчуци, приготвени по традиционни рецепти. В Холандия бифтекът е по-дебел, откъдето и да било. Към него се предлагат добри сосове. Зеленчуците се приготвят с масло и сметана. В тази страна се яде доста често – пет, а понякога и шест пъти на ден. С апетит се храни този, който обича силните подправки. А за холандците те били евтини, докато са притежавали колонии. Черен пипер, канела, карамфил и индийско орехче. Пикантна и калорична – това е характеристиката на холандската кухня.
Ястия, като Waterzooi и Hachee – яхния с лук, телешко и гъст грейви сос са като букет от вкусове, но изискват много време за приготвяне. Супите се приготвят от зеленчукови бульони и обикновено добавят малки кюфтенца и много видове зеленчуци.
Сладкищите са разнообразни и богати, с много сметана, крем ванилия или плодове. Типичните торти за региона са Vlaai от Лимбург, Moorkop и Bossche Bol от Брабант.
Закуска и обяд
Закуската и обяда в холандската кухня са обикновено студени – студени меса, сирена, и сладки топинги, докато вечерята се приготвя топла, когато всички се събират на масата.
Сирене
Едно от най-забележителните неща в Холандия е много високата консумация на млечни продукти и сирена. В Холандия сирене се консумира от сутрин до вечер – сирене към всяко ядене, сирене в супата, сирене в салатата, сирене с ананас, с шунка, с риба, сирене печено, на кубчета, на резени и т.н. Една от причините за това е, че Холандия е най-големия износител на сирена в света, затова я наричат `Страната на сиренето`. Имената на градовете, които произвеждат световно известните сирена са Едам, Гауда и Аалкмар.
Ротердамски сандвичи
Продукти
2 филийки хляб
Масло, горчица
2 филийки бекон
2 резенчета сирене Гауда
1 домат
Червен пипер
Магданоз, копър, зелен лук
Филийките хляб се препичат, намазват се с тънък пласт масло и горчица. Върху тях се слага по 1 резен бекон, сирене и домат. Червения пипер се поръсва върху домата. Филиите се пекат в загрята фурна, докато сирнето се разтопи. Върху доматите се поръсват ситно нарязани зелини подправки.
Време за чай/кафе
Холандците канят приятели следобяд, когато е koffietijd /време за кафе/, което се съснои от кафе и торта или сладки, които се сервират между 10 и 11 ч. Преди обяд или между 7-8 часа след вечеря. Холандзците пият кафе и чай през целия ден. В северна Холандия това кафе не се поднася с повече от една бисквита, което исторически е останало от протестанството в Холандия. След втората световна война съпругата на тогаващния министър председател на Холандия сервирала кафето с една бисквита на американски дипломат, който поради това бил убеден, че парите от плана Маршал се харчат разумно.
Кафето, което най-много пият холандците се нарича koffie verkeerd и наподобява кафе лате – равни части кафе и мляко. Те пият чая без мляко, отделно от това чая е много по-лек от типичния английски чай. Други топли напитки много популярни в Холандия са топла лимонада, наречена kwast /топла вода и лимонов сок/ и anijsmelk /топло мляко с анасон/.
Вечеря
Вечерята се сервира доста рано за европейските стандарти – към 6 часа и тя е традиционно единствената топла храна, която се яде през деня. Традиционната холандска вечеря съдържа голяма порция картофи и зеленчуци и малко парче месо с грейви. Типичната холандска вечеря включва stamppot /картофено пюре, смесено с други зеленчуци/ и супа от грах. Зеленчуците, които се сервират като гарнитура са например rode kool met appeltjes /червено зеле с ябълки/ или rode bieten /червено цвекло/. Традиционните подправки, които се използуват са дафинов лист, карамфил и оцет.
Ако вечерята започва с предястие, то тове е обикновено супа. Най-предпочитана е граховата супа.
Snert/Холандска грахова супа
Тази супа изобилства с пресни зимни зеленчуци и парченца пушена шунка. Холандците използуват необичаен начин да проверят дали супата е приготвена както трябва или не – те слагат лъжица в нея, и ако лъжицата остане права – то тогава супата е приготвена перфектно.
Продукти
2 литра вода
500 гр. зелен грах
1 чаша нарязана шунка или пушени гърди
½ чаща нарязан праз
½ чаша нарязан лук
½ чаша нарязана целина
½ чаша нарязан морков
Магданоз
Сол и черен пипер
Приготвяне
Приготвяне
Сложете вода в тенджера и оставете да заври. Добавете граха и варете около 1 час /ако е пресен/ и 10 мин, ако е замразен. Добавете всичко останало и варете на бавен огън около 1 час, като разбърквате от време на време.
Тази супа е по-вкусна, когато се консумира на следващия ден.
Поднася се с черен хляб.
Има няколко важни етикета на които холандците държат – трябва да се появите точно в определения час за вечеря. Другото много характерно е, че не трябва да започвате да се храните преди домакините да започнат с вечерята и да кажат 'eet smakelijk' /добър апетит/. Другото е, че вие не можете да ставате от масата, преди останалите да са приключили с вечерята. Даже и посещение в тоалетната по време на вечеря се смята за много грубо нарушение на етикета.
Месните ястия включват gehaktballen /кюфтета/, slavink /смляно месо, обвито в бекон/. На масата се сервира и boterjus /сос, който се приготвя от мазнината, в която е готвено месото/.
Славник
Славник е холандско ястие с месо, което представлява кайма /50% телешка и 50% свинска/, обвита в бекон /холандския еквивалент е не пушен, но може и да се приготви с пушен/. Правят се кюфтенца, около 80 гр всяко, които се обвиват в бекон. Пържат се в мазнина за около 15 минути.
Продукти / за 6 броя/
450 гр смляно телешко и свинско
1 ч.л. сух розмарин
1 ч.л. суха мащерка
1 ч.л. сух босилек
1 ч.л. майоран
Сол и черен пипер
6 парченца нарязан бекон
1 ч.л.масло
Приготвяне
Смесете каймата с подправките. Добавете сол и черен пипер. Намокрете ръцете си и оформете малки продълговати парченца /малки кебабчета/. Увийте бекона около всяко от тях.
Разтопете маслото в тигана и пържете на умерен котлон около 15 мин. сервирайте със зелен фасул и варени картофи с масло и магданоз.
Друго популярно холандско ястие са pannenkoeken /палачинки/, които имат няколко варианта, като това включва poffertjes /мини палачинки/ и spekdik /вариант с бекон/.
Poffertjes /Мини палачинки
Poffertjes са традиционно холандско тестено изделие. За разлика от палачинките те имат лека, пореста структура. Сервират се с пудра захар, stroop /концентриран ябълков сироп, slagroom /бита сметана/ и ягоди.
В студения сезон можете да си ги купите от временни щандове, а целогодишно се продават в супермаркетите
Продукти
200 гр брашно
0,4 л мляко или вода /леко затоплени/
1 яйце
5 гр суха мая или 20 гр прясна
½ чаена лъж сол
50 гр разтопено масло
1 суп.лъж мед
Приготвяне:
Ако използувате прясна мая: разтворете я в малко мляко. Сухата мая може да бъде вложена директно в брашното.
Сложете солта в купа. Добавете брашното и направете дупка в средата, като излейте сместта с млякото и маята или поръсете сухата мая.
Добавяйте с разбъркване малко по малко млякото. Накрая добавете яйцето, маслото и меда. Омесете всичко добре, без да остават бучки.
Покрийте купата и оставете да престои 45 мин на топло място.
Поставете тигана на котлона /използува се специален тиган за тези палачинки/, но можете да ги направите и като използувате лъжица. Сложете малко мазнина, и когато е загрял достатъчно изсипете по 1 пълна лъж от сместта в него, като внимавате да не се разлива, а да се образува малко кръгче. Обърнете и от другата страна и ги печете до златисто жълто.
Поставете ги върху чиния и поръсете с пудра захар и някакъв сироп по избор.
Десертите включват vla /ванилов крем нишесте/, кисело мляко. Известен регионален десерт е broodpap – приготвен със стар хляб, мляко, масло и захар.
Много популярен в съвременната холандска кухня е vlaflip – крем приготвен с vla, кисело мляко и плодове.
Vlaflip / десерт с кисело мляко, крем ванилия и ягоди/
Продукти / за 2 порции/
200 гр ванилов крем /приготвен с нишесте, яйца и мляко/
200 гр цедено кисело мляко
Разбита сметана
Сладко от ягоди, разредено с вода, до консистенция на гъст сироп
Ягоди
Приготвяне
Сложете в чаша за десерт 100 гр цедено кис.мляко. Налейте върху млякото разреденото с вода сладко от ягоди. Върху него сложете 100 гр студен ванилов крем, върху него сложете разбитата сметана и гарнирайте с ягоди.
Празнична холандска кухня
По време на празници се консумират различни видове сладкиши. Когато в семейството се роди бебе, родителите сервират на гостите Beschuit met muisjes /бисквити с различни цветни пръчици/.
Фестивала на Sinterklaas /св.Никола/ се празнува на 5 декември. Св. Никола оставя подаръци в обувките на децата. На този празник холандците пият мляко с шоколад, и ядат сладкиши с канела, индийско орехче, карамфил, джинджър и кардамон – speculaas. Сладкищите се носят от помагача на св.Никола - Zwarte Piet /Черен Петър/ и са различни видове – pepernoten /с джинджър и ядки/, boterletter/сладкиш във формата на буква, пълен с бадемова паста, шоколадови букви и др.
Коледа в Холандия е типичен семеен празник. Традиционно семейството се събира на празничен закуско-обяд и на масата задължително има "Kerststol" / хляб със стафиди и сушени плодове, често пълнен с бадемова паста/. Вечерята е отново семейна и на нея се сервират печено свинско или дивеч. Алтернативна традиция за Коледа е 'gourmet' – хората сядат заедно около gourmet-set / печка с плот/ и използуват малки тигани за да готвят различни видове месо, скариди и зеленчуци.
На Нова година, холандските домове миришат на пържено олио, защото се приготвят oliebollen/ малки понички/, appelflappen /понички с ябълки/ и appelbeignets /панирани ябълкови рингове/. Тези понички с мая се консумират поръсени с пудра захар или пълнени със сладко от ябълки, стафиди и са специално лакомство за Новогодишната нощ. Холандците са пренесли рецептата за oliebollen в Америка, където сега те са известни сега като донати.
Продукти:
20 гр прясна мая
1 чаша леко затоплено мляко
2 ¼ чаши брашно
2 ч.л.сол
1 яйце
¾ чаша сушен касис или боровинки
¾ чаша стафиди
1 ябълка – обелена и нарязана на ситно
Олио за пържене
1 чаша пудра захар за поръсване
Приготвяне
Сложете маята в затопленото мляко. Оставете няколко минути да се разтвори. Изсипете брашното и солта в голяма купа. Изсипете маята с млякото и яйцето в брашното и смесете всички продукти, докато се получи гладка смес. Добавете сушения касис/боровинки, стафидите и ябълката. Покрийте купата и оставете сместта на топло място да удвои обема си. това ще отнеме около 1 час.
Нагрейте олиото – във фритюрник или тиган до около 190 градуса. Използувайте 2 метални лъжици, за да се образуват топки и внимателно ги сложете в горещото олио. Пържете донатите докато придобият златист цвят – около 8 мин. Донатите трябва да бъдат меки и да не са мазни. Ако олиото не е достатъчно загрято, външната кора ще бъде твърда, а отвътре ще са мазни. Отцедете изпържените донати на кухненска хартия и поръсете с пудра захар. Консумирайте ги топли.
Други известни десерти са griesmeelpudding /пудинг с грис/, Haagse bluf / десерт от района на Хага с белтъци и плодове/, hangop /цедено кис.мляко със сметана и плодове/, Jan in de zak /пудинг със стафиди/, karnemelksepap /каша със сметана и брашно/, rijstebrij / пудинг с ориз/, krentjebrij / сладка супа с горски плодове и овесени ядки/.
Друг специалитет на холандската кухня е vlaai, който се прави с тесто с мая и се пълни с плодове /ябълки, кайсии, ананас, сливи или горски плодове/. Може да бъде напълнен и с шоколад или с ванилов крем.
Алкохолни напитки
Виното заема средна роля в холандската кухня, но има много традиционни марки бира и силни алкохолни ликьори. Най-известните производители на бира са Heineken на запад и Grolsch на изток. През 20-ти век големите пивоварни купили малките като ги принудили да продават техните марки и спрели производството на малките производители. Силните алкохолни напитки включват Jenever /джин/ и Brandewijn /бренди/, но също така kandeel /направено от бяло вино/, Kraamanijs /направен от анасонови семена/, Oranjebitter /вид портокалов ликьор, който се сервира на тържествата на кралското семейство/, Advocaat / ликьор от яйца, захар и бренди/.
Фаст фуд
Холандците имат свой собствен тип фаст фуд. Холандския тип фаст фуд винаги включва порция пържени картофи/ friet със сос и месо.
Най-често картофите са в комбинация от майонеза, кетчуп или кетчуп с подправки, специален сос / майонеза с пикантен кетчуп/ или майонеза с фъстъчен сос.
Месото обикновено е пържено, като включва frikandel/фрикадел /пържен кремвирш, приготвен от смляно месо – свинско, телешко или пилешко/.понякога се сервира в хляб, като тогава се нарича broodje frikandel.
Други видове бързо приготвени подобни продукти са kroket и bitterbal/малък вариант на крокета/. Основните съставки на крокетите са картофено пюре и смляно месо /телешко, свинско, пилешко, пуешко или риба/, изцеден бял хляб, яйце, лук и всичко това оваляно в галета. Крокета се оформя в цилиндрична форма и се пържи.
Други популярни ястия с риба са Kibbeling /малки парченца треска/, Lekkerbek /пържена треска, подобна на англ. Фиш енд чипс/, пушена змиорка и ролмопс.
