Кухнята на Бразилия

Бразилия е известна с пищните си карнавали, с ритъма на самба - с бразилски ритми и танци с африкански корени. Земята на Бразилия е пълна с природни красоти - от безкрайните пясъчни плажове до зелените дъждовни гори, растящи покрай река Амазонка. Хората на Бразилия са пъстра смесица от местни, европейци, африканци и емигранти.от цял свят. Това забележително многообразие придава на Бразилия още чар:предизвикваща сетивата кухня, подправена с огнени подправки и екзотични съставки. Местните използвали даровете на бразилската земя: черен боб, тиква, маниока за да приготвят питателна храна. Европейските заселници донесли техните родни вкусове в кухнята на страната, като ястията с ориз и захарните десерти.Африканските роби по-късно допринесли за кокосовото мляко, палмовата мазнина и лютите чушки

Храната в Бразилия

Най-използваните храни в Бразилия са:черен боб, маниока и ориз. Вкусните тропически плодове - банани, портокали, папая, авокадо и ананас украсяват бразилската трапеза, както и пресните зеленчуци - зеле, ямс, тиква и патладжан.

Широките равнини на Южна и Централна Бразилия осигуряват паша на много телета, и затова Бразилия е известна с телешкото си. Ястията със свинско и пилешко са също доста популярни. В региона на Амазонка и по бразилския атлантически бряг местните ястия включват риба и морски продукти. Разнообразието от подправки и вкусове подобряват тези основни съставки. Люти чушки, чесън, лимон и лайм, кокосово мляко, палмова мазнина от dendê /вид палма/ са важни съставки в бразилската кухня.

Може би най-типичното бразилско ястие е feijoada - гъста яхния от свинско и черен боб. Това ястие било приготвяно от робите в миналото, и сега всеки бразилски готвач има своя собствена рецепта. Feijoada била приготвяна в близост до пристанищата Рио де Жанейро и Сао Паоло, където пристигали робите. Много често ястието се поднася с tutu - пюре от боб, лук и чесън и couve - зеле, сотирано с мазнина. Тези три ястия са от югоизточния регион Minas Gerais. В южно-централния район телешкото е най-популярно и барбекюто на открито с него е местен фаворит. В североизточния щат Бахиа готвачите приготвят много морски продукти. 

В северна Бразилия, където сушата е често явление на особена почит са царевичното брашно, маниоката и сушеното месо. Популярно ястие за региона е angús - топли топки от царевично брашно в сос, приготвен с месо. 

Бразилската трапеза

Независимо дали става въпрос за обикновена  или официална вечеря, бразилската маса се приготвя грижовно. Масата почти винаги е украсена със свежи цветя. Бразилците винаги използват вилица и нож, даже когато ядат пица или сандвич. И независимо колко добри са ястията на масата - истинския фокус на бразилската маса са разговорите и добрата компания.
Бразилската закуска е проста и лека - café com leite кафе с мляко, хляб и пресен плод, Обядът, наречен almoço е традиционно най-голямото ядене за деня. Ястията включват ориз, салата, боб или картофи и основно ястие от месо или риба. Хората обядвали дълго, като пиели кафе и говорили, дълго след като са приключили с обяда. Модерният начин на живот и натоварените графици се отразили на almoço и съкратили неговата продължителност. Jantar - вечерята е доста късна и скромна - най-често супа и десерт.

Запечено брашно от маниока - Farofa

В много бразилски домове и ресторанти Farofa е винаги на масата, за да бъде поставена върху всяко ястие. Готвачите приготвят разнообразие от  Farofa - тя може да бъде приготвена само от маниока и палмово масло, а също така към нея могат да добавят маслини, лук, стафиди.

2 суп.лъж. палмово масло или краве масло
1 глава лук, нарязана ситно
1 яйце, разбито
1 1/2 чаша брашно от маниока
1 чаена лъж. сол
1 суп.лъж. магданоз, нарязан
6-8 зелени маслини с чушка
3 твърдо сварени яйца, нарязани

1.Поставете мазнината в тиган, на средно висока температура
2.добавете лука, и задушавайте за 5 мин
3.намалете огъня и добавете яйцето, като бъркате непрекъснато. Бавно добавете брашното от маниока и гответе около 8 минути, като непрекъснато бъркате докато маниоката стане златисто-кафява.
4.Добавете солта и магданоза
5.Махнете от огъня, поставете в купа и гарнирайте с маслини и яйца.

Бял ориз - Arroz Branco

Оризът е част от почти всяко бразилско ястие. Местните готвачи често сервират това просто ястие с лук и чесън, вместо чист ориз. Сервира се като гарнитура за рибни ястия - като напр. рибната яхния moqueca de peixe, и xinxim - яхния от пиле, морски дарове и фъстъци.

2 чаши бял ориз
2 суп. лъж. олио
1 средна глава лук, нарязан
2 скилидки чесън, пресовани
4 чаши вода
1 чаена лъж. сол

1.измийте ориза на течаща вода, докато водата стане чиста
2.загрейте в тиган мазнината и добавете лука и чесъна, докато покафенеят
3. добавете ориза в тигана и задушавайте 2-3 мин
4.добавете водата и солта и намалете огъня. Покрийте и гответе 15-20 мин, докато ориза се свари. Ако е необходимо, добавете още вода.
5.разбъркайте с вилица и сервирайте горещо

Сос със скариди и фъстъци - Vatapá

Vatapá е основен сос в източна Бразилия и областта Бахиа. Сервира се в компанията на бял ориз като гарнитура за много ястия.

1 багета, изсушена в хартиен плик за 3 дни
1 чаша скариди
1/2 чаша сурови фъстъци и кашу
4 см корен от джинджифил - обелен и нарязан
1 глава лук, нарязан
1/2 чаша мазнина
1 чаша кокосово мляко
1 суп.лъж. пресен кориандър
сол на вкус
лют пипер

1.накъсайте хляба на парчета и намокрете с вода, за да се накисне добре. Изцедете добре водата.
2.сложете всички съставки в купа и разбийте с блендър или пасатор.
3.прехвърлете сместа в тиган и гответе на ниска до средна температура за 10-15 мин. Ако сместа е много гъста, добавете вода.

Предястия и гарнитури

Бразилската кухня е богата на вкусни предястия, които се сервират като хапване през деня или като гарнитура на основни ястия.

Пюре от боб - Tutu à Mineira

Тази рецепта идва от югоизточната част на Бразилия. Обикновено се сервира със сотирани зелении и свинско.

3 консерви боб /червен или черен/
2 суп.лъж. зехтин
1 средноголяма глава лук, нарязана
2 скилидки чесън, смлени
3/4 чаши брашно от маниока
сол и черен пипер

1.Отцедете боба и го поставете в купа. Запазете водата.
2.Смелете с пасатор, като добавяте от течността.
3.в голям тиган загрейте мазнината и добавете лука. Задушавайте около 5 мин. Добавете чесъна и сотирайте за около1-2 мин.
4.добавете боба в тигана и намалете огъня. Бавно добавете брашното от маниока, като бъркате. Гответе още 10-15 мин. като добавяте от бобената течност.Добавете солта и пипера и сервирайте горещо.

Задушени зелении
Тези просто приготвени задушени зелении са вкусно вегетарианско ястие.

500 гр. спанак/келт
5 суп.лъж. зехтин или масло
2 скилидки чесън, смлени
сол и черен пипер

1.измийте спанака внимателно и подсушете
2.махнете стъблата и нарежете на едро
3.загрейте мазнината в тиган, сложете чесъна и задушете за около 1-2 мин
4.добавете спанака, солта и пипера. Гответе около 4 мин.

Бразилски хлебчета със сирене - Pão de Queijo

Тези малки хлебчета са голям фаворит в Бразилия. Тази рецепта се приготвя с нишесте от маниока.

4 чаши нишесте от маниока
1 чаша олио
5 разбити яйца
1 чаена лъж.сол
3 чаши настъргано сирене - кашкавал, моцарела, чедър, пармезан или микс

1.смесете всички съставки в блендер без сиренето.
2.сложете сместа в купа и добавете сиренето
3. нагрейте фурната до 200 градуса. направете около 30 топчета, като намажете ръцете си с мазнина и ги оформете.Поставете ги в тава на хартич за печене или в мъфин форма. Печете около 15-20 мин., докато станат златисти. Сервирайте топли.


Салата с пиле и картофи - Salpicão

400 гр. пилешко филе
2 суп. лъж. зехтин
1 чаена лъж. сол
1/2 чаена лъж. ч.пипер
4 слайса шунка, нарязани на тънки ивици
1/2 чаша пресен или замразен грах
2 големи моркова, почистени и нарязани на кубчета
1 зелена ябълка, обелена и нарязана на кубчета
1/2 чаша майонеза
3 средно големи картофа
олио за пържене

1. измийте филето и нарежете на кубчета с размери 1.5 см
2.в тиган загрейте мазнината и добавете пилето, солта и пипера около 10-15 мин.или докато пилето добие златист цвят. Махнете от огъня.
3.Смесете в голяма купа пилето, шунката, морковите, ябълката и граха. Добавете майонезата и разбъркайте добре.
4.измийте и обелете картофите. нарежете ги на дълги ивици и загрейте мазнина в тиган.Изпържете ги за 10-12 мин. и отцедете на кухненска хартия. След като изстинат ги добавете към салатата.

Основни ястия

Традиционно, в северната чает на страната, където тече Амазонка и по крайбрежието рибата и морските дарове са предпочитани за основните ястия.
В централната и южната част на страната широките равнини предоставят много пасища за крави и говеда. Фермерите отглеждат и свинско, и пилешко. Жителите на Рио де Жанейро особено почитат churrasco - барбекю от телешко, свинско, пиле или наденички.

Яхния с риба - Moqueca de Peixe

Белите видове риба са подходящи за това ястие - треска, писия, пангасиус и др. 

1 кг филе от бяла риба

1 скилидка чесън - счукана

1 смляна люта чушка или лют пипер

кориандър

1/2 чаена лъж. сол

1/2  чаена лъж черен пипер                                                                                                                     сока на 1 лимон                                                                                                                                          400 гр домати от консерва отцедени                                                                                                      2 суп. лъж зехтин                                                                                                                                       1 глава лук нарязан                                                                                                                                  1/2 чаша кокосово мляко                                                                                                                               1,измийте филетата риба под течаща вода, нарежете ги на парчета от 5 см и ги поставете в съд за печене                                                                                                                                                   2. смесете в блендър чесъна, лютата чушка, солта, черния пипер, лимоновия сок, половината от доматите и лука                                                                                                                     3. излейте доматената смес върху рибата. Покрийте с найлоново фолио и оставете в хладилник за 1 час                                                                                                                                         4. загрейте зехтина в тенджера, добавете рибата и пасираните домати и подправки, останалите домати и лук и половината от кокосовто мляко                                                                    5. оставете да заври, намалете огъня и добавете останалото кокосово мляко. Покрийте и оставете да ври 10-15 мин или докато рибата се сготви. Сервирайте гореща с ориз.                                                                                                                                                                                                    Бразилски свински пържоли/ Costeletas de Porco                                                                          Сервират се топли с бял ориз, пюре от боб, зелена салата

                    4 -6 пържоли                                                                                                                                             2 суп. лъжици зехтин                                                                                                                               сок от 1 лимон                                                                                                                                          1-2 скилидки чесън, счукани                                                                                                                  1 чаена лъжици сол                                                                                                                                1 чаена лъжица черен пипер                                                                                                                  1 смляна люта чушка или лют пипер                                                                                                      1. измийте месото под течаща вода и ги подсушете                                                                             2.  в голяма купа смесете всички съставки без пържолите и смесете добре. Добавете пържолите и оставете да се мариноват за 1 час в хладилник                                                               3. Сложете голям тиган на котлона и гответе за 6-7 минути от всяка страна                                     3. 

Кухнята на Емилия Романа, Италия

Кухнята на ЕМИЛИЯ РОМАНА, Италия

Въпреки, че в административен смисъл Емилия Романа е една, тя се състои от две различни части. Емилия е спокойна, богата и хлебородна провинция. В течение на практически осем века тя е съществувала автономно и почти винаги е била в мир със своите съседи. На Романа и провървяло по-малко – тя дълго време е била провинция на папската държава и се наложило много дълго да воюва. Затова кухнята на Романа е по-проста, тя е по-бедна и по-малко развита в сравнение с кухнята на Емилия. Кулинарията на Емилия-Романа е известна благодарение на пастата. Това са талятелите и тортелините. Сред продуктите на Емилия Романа не трябва да се забравят и известните колбаси – суровопушената шунка сан даниеле и особено известната мортадела. Не трябва да забравяме, и че най-известното италианско сирене пармиджано реджано /пармезан/ произхожда от тази област.

Маринована змиорка

В Италия се среща така наречената `европейска змиорка`. В Италия змиорката е типично коледно ястие. Съществува едно любопитно поверие, съгласно което ако в болното ухо се капне мазнина от змиорка, болката ще премине. Но ние не ви предлагаме да се лекувате. Пригответе по-добре маринована змиорка – истински деликатес.

2 змиорки /всяка по 400 гр/

2 средни портокала/само кората/

½ л оцет

1 скилидка чесън

6 листа градински чай

Брашно

3 суп.лъж зехтин

10 зрънца черен пипер

Морска сол

6-8 порции

1. почистете рибата, махнете кожата, и я нарежете на парчета с дължина 4 см.
2. оваляйте парчетата риба в брашно и пържете в зехтин на силен огън от всички страни до златист цвят около 5 минути. Изпържените парченца слагайте на кухненска хартия. Посолете.
3. измийте портокалите с четка и подсушете. Нарежете кората на парченца. В тенджера кипнете оцета с ½ л вода на силен огън. Добавете зрънцата пипер, градинския чай и портокаловата кора. Намалете огъня и и продължете да варите, докато течността остане на половина.
4. сложете парчетата змиорка в дълбока стъклена или керамична купа и залейте с маринатата. Сложете я в хладилник, покрийте я с капак и оставете за 4-5 дни. Сервирайте охладена.

Пизареи е фазо/Кнедли с фасул

Това е съвършено кулинарно изобретение. От хляб правят неголеми кнедли в компанията на сос от фасул, следвайки принципа - `седем фасула на 1 кнедла`. Жителите на Емиля Романа много обичат това ястие.

За кнедлите:

200 гр брашно

50 гр хлебни трохи

3-4 суп.лъж мляко

1 яйце

За соса:

150 гр фасул

50 гр бекон

1 суп.лъж олио

Половин целина

1 морков

1 глава лук

1 скилидка чесън

2 връзки магданоз

Зехтин

Сол, смлян черен пипер

Пармезан, листа магданоз

4-6 порции

1. за соса – накиснете фасула в хладна вода за 8-10 часа. Излейте водата и изплакнете фасула. Нарежете магданоза, чесъна, целината, моркова и лука. Задушете зеленчуците в 2 суп.лъж зехтин на среден огън до омекване за около 5 минути. Обърквайте и гответе още 2 минути. Махнете от огъня.
2. за кнедлите – сложете хлебните трохи в купа и добавете млякото и 3-4 суп.лъж вода и оставете за 10 минути. Объркайте, добавете яйцето и пресятото брашно. Замесете гладко тесто. От тестото разточете кора и разрежете на парченца с дължина 1 см. и с палец ги притиснете.
3. нарежете бекона на кубчета. Сложете ги в тенджера. Добавете фасула и задушените зеленчуци. Залейте с 1 л вода. Варете на среден огън за около 1,3 мин, посолете и добавете черен пипер.
4. добавете кнедлите в тенджерата и варете още 5 минути. Извадете половината зеленчуци и ги размачкайте с вилица. Сложете пюрето в тенджерата и объркайте. Преди да сервирате поръсете със сирене, магданоз и зехтин.

Лазаня с коприва

Копривата в Европа се е ползвала с голямо уважение. Не случайно на една от картините на Алберт Дюрер /15 в/ ангел подава на Създателя клонче коприва. Тя не се отглежда специално, но всяка пролет хората събират нежна коприва, за да приготвят от нея супа или да добавят към ориз, картофи или яйца. В кулинарията обикновено копривата се използува по-същия начин като спанака. Копривата е прекрасно средство против анемия и авитаминоза. Пробвайте да приготвите лазаня с коприва...и бъдете здрави!

250 гр брашно

2 яйца

Голяма връзка млада коприва

250 гр пармезан

Сол

За месното рагу:

300 гр телешка кайма

50 гр пушен бекон

1 глава целина

1 морков

Половин глава лук

½ чаша бяло вино

250 гр доматено пюре

½ л мляко

Сол, черен пипер бял

4 порции

1. за рагуто – нарежете бекона на кубчета и го задушете в тиган за около 3-4 минути. Нарежете ситно лука, моркова и целината. Когато бекона омекне добавете зеленчуците и ги пържете около 5 минути. Добавете каймата, увеличете огъня и пържете, като разбивате с вилица каймата за около 5-7 минути.
2. налейте виното, оставете да се изпари и добавете доматеното пюре и млякото. Добавете 1 чаша топла вода, разбъркайте и гответе рагуто на слаб огън около 2 часа. Посолете и добавете черен пипер в края на готвенето.
3. загрейте вода и сложете в нея листата коприва, варете около 1-2 минути, отцедете и ги нарежете.
4. пресейте брашното, направете в него кладенче и сложете в него яйцата, добавете копривата и солта. Добре измесете тестото, загърнете го в плат, сложете го в найлонов плик и го оставете да почива 20 минути. След това разточете тестото не много тънко и изрежете квадрати със страна 10 см.

В голяма тенджера с кипяща посолена вода пускайте тестото за малко, след това го потапяйте в купа със студена вода и ги оставяйте да се подсушат

5. в правоъгълна форма за печене сложете на дъното не много рагу, след това тесто, отново рагу и наръсете със сирене. Продължавайте да редувате слоевете, докато формата се напълни. Последния слой трябва да е сирене. Поставете формата с лазанята в нагрята до 200 градуса фурна за 30 минути. Почакайте 10-15 минути и сервирайте

Съвет: ако искате лазанята да е по-богата, можете да добавите и слой сос бешамел между тестото и рагуто. За соса запържете в 4 суп.лъж масло 3 суп.лъж брашно до златисто, налейте 1,5 чаши мляко, гответе, като бъркате непрекъснато за да не се образуват топчета за около 5 минути. Подправете соса като добавите сол, пипер и настърган мускатов орех.

Телешко варено от  Пияченца с картофен пирог

Телешко варено е старинна рецепта, която отдавна е известна на цяла Европа. Това се случило по следния начин: Екатерина Медичи се отправила към Франция да се омъжи за крал Хенрих 2, като взела със себе си цяла гвардия готвачи и рецепти от северноиталианската кухня. Отначало французите изобшо не приемали новата кралица и се присмивали на кулинарните и пристрастия. Но постепенно свиквали – и нямало къде да ходят, Екатерина станала майка на 3-та следващи френски крале. Така, отначало в Париж, а после и в цяла Европа се разпространили рецептите на любимите ястия на Екатерина Медичи, в частност телешкото варено. А в по-късни времена била намерена и най-добрата гарнитура за любимото блюдо на кралицата – картофения пирог

1 кг телешко месо / заден бут/ 1 парче

100 гр бекон

100 гр сланина

100 гр масло

1 глава лук

1 морков

2 глави целина

2 скилидки чесън

2 чаши червено вино

Кубчета телешки бульон – 2

3 суп.лъж зехтин

1 дафинов лист

Сол, черен пипер

За пирога:

700 гр картофи

150 гр пармезан

¾ л мляко

1 скилидка чесън

60 гр масло

Сол, черен пипер

4-6 порции

1. нарежете на неголеми парчета бекона, лука, моркова и целината. В тенджера загрейте маслото и зехтина. Запържете бекона и зеленчуците за около 5 минути
2. нарежете предварително сложената във фризер сланина на кубчета около 1-2 см. Направете разрез в месото с остър и тънък нож и сложете в него парчетата сланина. Посолете и сложете черен пипер на месото и на силен огън го запържете от всички страни в тенджерата с бекона и зеленчуците. Добавете чесъна и дафиновия лист. Полейте с вино и го оставете да се изпари.
3. разтворете кубчетата телешки бульон в 4 чаши вода и кипнете. Добавете към месото. Течността трябва да покрива месото. Гответе месото под капак за около 5-6 часа на слаб огън, като переодически обръщате месото и добавяте бульон, ако е необходимо. Готовото месо нарежете на големи парчета.
4. за пирога – нарежете картофите на шайби с дебелина ½ см. намажете тенджера с масло, и сложете в нея картофите. Посолете и добавете черен пипер. Залейте картофите с мляко, поставете на огъня, оставете да кипне, след което намалете котлона до като картофите омекнат, около 15 минути. Излейте млекото и го запазете.
5. нарежете сиренето на тънки филийки. В тава наредете ред картофи, покрийте със сиренето и няколко парченца масло. След това сложете останалите картофи.
6. останалото от варенето мляко кипнете, добавете чесъна, и варете докато млякото остане наполовина. Махнете чесъна и залейте картофите. Най-отгоре поставете няколко парченца масло. Поставете тавата в нагрята до 190 градуса фурна за 15 минути. Разрежете на парчета, докато е горещ и го сервирайте с телешкото варено.

Съвет – за да бъде още по-вкусно месото, го мариновайте предварително. За 10-12 часа преди да го приготвите сложете месото в купа и добавете 2 чаши вино, 1 нарязана глава лук, 1 скилидка чесън, 1 дафинов лист и 1 клонче градински чай

Ньоко инграсато

Традиционно блюдо от Емилия Романо. Някога, за да го приготвят използували остатъците от шунката и бекона. Това е вид хляб, изпечен в пещ, който служил за обилна закуска на селяните. Сега ястието е променило предназначението си: сервира се като предястие по време на обяд, затова домакините добавят качествена шунка или кубчета мортадела.

500 гр брашно

15 гр мая

50 гр масло

100 гр шунка

2 суп.лъж зехтин

Щипка сол

Щипка морска сол

6-8 порции

1. нарежете шунката на малки кубчета. Разтворете маята в ½ чаша топла вода /38-40 градуса/. Пресейте брашното, в средата направете кладенец. Добавете маята и маслото, ½ чаша топла вода, солта и шунката. Замесете тестото, докато стане гладко и не залепва по ръцете ви за 8-10 минути. Опаковайте го в найлонов плик и го сложете на топло място за около 30 минути.
2. разточете тестото с дебелина 4-5 мм. Поръсете с морска сол
3. сложете в подмазана тава. С нож направете разрези във формата на ромб по цялото тесто. Оставете тавата на топло за още 1 час
4. поставете тавата в печка, загрята до 220 градуса за 20-30 минути. Когато тестото се зачерви, извадете и нарежете на ромбове.

Сбризолон

Това е плътен, калоричен, сладък и ужасно вкусен пирог. Някога, той бил празнично блюдо за бедните – царевично брашно, мас и лешници, вместо пшенично брашно, масло и бадеми. Но както често се случва с тези рецепти, той бил облагороден и видоизменен. Промените най-вероятно били направени в 17 в. в царския двор и сега `Сбринзолон` се сервира и в най-изисканите ресторанти.

300 гр брашно

100 гр масло

½ чаша захар

2 яйца

100 гр бадеми

Щипка сол

Натрошени сухари

6-8 порции

1. разтопете маслото. Смелете бадемите
2. пресейте брашното и го смесете с маслото, като добавите захарта, яйцата и солта. Последно в тестото добавете бадемите.
3. намажете формата за печене с масло и поръсете със сухари
4. сложете тестото във формата за печене и сложете в загрята фурна до 180 градуса за 35 минути. Сервирайте изстинал

Кухнята на ТОСКАНА, Италия

Кухнята на ТОСКАНА, Италия

Кухнята на Тоскана е древна и мъдра. В нея се използуват най-вкусните съставки, и затова тя не е сложна – просто няма необходимост да се подобрява нещо, което е прекрасно. Основно преди всичко в Тоскана е хляба без сол /солта там винаги била скъпа/: той присъства като съставна част в повечето ястия. Равновесие, простота, традиция и високо качества – това са основните характеристики на тосканската кухня. Не случайно, когато една от знаменитите представителки на Флоренция – Екатерина Медичи тръгнала за Франция, за да се омъжи за френския крал, тя взела със себе си цял екип от готвачи и сладкари, без даже да се надява на парижките готвачи. И тя се оказала права – французите първоначално и се присмели, но като пробвали от това, което било приготвяно за нея взели много от флорентинските кулинарни традиции. Напремер – сос бешамел – въпреки, че той носи името на готвача на Луи 14, но рецептата за него била донесена в Париж от знатната флорентинка.

Запеканка от патладжани по флорентински

Удивително е, колко вкусни ястия могат да се приготвят от патладжани. В Италия те се консумират много, но ако юга предпочита съчетанието на патладжани с домати, то северните области обичат, както те казват – белите патладжани /без домати/. Тази запеканка я приготвят в Тоскана. Както твърдят местните жители, патладжаните, приготвени по този начин имат гъбен привкус.

1 кг патладжани

4 яйца

½ чаша мляко прясно

3 суп.лъж брашно

Връзка магданоз

1 клонче майоран

Зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне: 1 ч и 20 мин

1. нарежете патладжаните на кръгчета. Посолете ги и оставете да се отцедят от черния сок за около 30 минути. След това ги измийте на течаша вода и подсушете.
2. оваляйте патладжаните в брашно и ги запържете на среден огън в зехтин до златисто по 1-2 минути от всяка страна. Готовите патладжани слагайте на кухненска хартия.
3. нарежете магданоза и майорана. В купа разбийте яйцата, добавете млякото, зелените подправки, щипка сол и объркайте
4. намажете със зехтин тава, сложете в нея патладжаните и залейте с разбитите яйца и мляко. Печете в загрята до 180 градуса фурна 30 минути. Поднесете гореща.

Съвет – можете да добавите към запеканката и парченца варена шунка, а заливката да подправите с черен пипер

Парпадели `дел Амиата`

Амиата е неголям град в Тоскана. Града бил беден, понеже не можел да си съперничи със столицата на Тоскана – Флоренция. В 20 век живота на хората не бил лесен, и те се научили да живеят икономично. Тук все още старите хора за миене на съдове използуват пепелта от огнището. Какво по-икономично от това да приготвиш ястие от гъбите, набрани в гората? но за това ястие трябват бели гъби, а те се срещат не винаги, така че било необходимо да добавят домати и тиквички, зеленчуци, които има във всеки град. Така се стигнало и до създаването на настоящия сос към пастата.

300 гр парпаделе

500 гр домати

300 гр свежи бели гъби

4 тиквички

1 скилидка чесън

Връзка магданоз

2-3 листа мента

4 суп.лъж зехтин

4 суп лъж настърган пармезан

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 1  час

1. почистете гъбите и ги нарежете на парченца. Тиквичките нарежете на кръгчета. В голям тиган загрейте 2 суп.лъж зехтин и на среден огън запържете гъбите и тиквичките около 8 минути. Сложете ги в чиния.
2. обелете доматите и ги нарежете на ситно
3. почистете чесъна и го нарежете. Нарежете магданоза и ментата на ситно

в тигана, където сте пържили тиквичките и гъбите налейте останалия зехтин, сложете чесъна и половината зелени подправки и пържете на среден огън 1 минута. Добавете доматите, посолете, поръсете с черен пипер и гответе, като переодично бъркате около 15 минути. Сложете гъбите и тиквичките към соса и гответе още 10 минути. На края добавете другата половина зелени подправки.

4. кипнете 3 л подсолена вода и сварете в нея пастата съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете и сложете пастата в соса. Сервирайте горещи с поръсен пармезан.

Свинско по флорентински

Флорентинците наричат свинското, приготвено по този начин `ариста`. През 1439 година кмета на Флоренция Козимо Старший /дядото на знаменития Лоренцо Медичи/ уговорил Папа Евгений 4 да пренесе събора на римската и гръцката църква от град Ферари, където имало чумна епидемия във Флоренция. По времето на тържествения обяд било сервирано свинско, приготвено по старинна флорентинска рецепта. Гръцкия архимандрит Висарион, като опитал блюдото възкликнал:`Аристос, аристос!` / в превод от гръцки – най-доброто/, но не го разбрали. От тогава това ястие се нарича ариста.

900 гр свинско месо

2 скилидки чесън

2 клончета розмарин

½ чаша бяло вино

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне -1 час и 40 минути

1. обелете чесъна. Нарежете ситно розмарина. Сложете розмарина и чесъна в хаванче, добавете сол и черен пипер и разчукайте.
2. с остър тънък нож направете разрези в месото и напълнете с чесновата смес. Натрийте със сол и черен пипер месото отвсякъде отвън.
3. загрейте зехтина в тава. Сложете месото и го пържете до зачервяване от всички страни на силен огън. Полейте месото с вино и оставете да се изпари.
4. поставете тавата в загрята фурна на 180 градуса за 1 час и 20 мин, като переодично поливате месото с отделения сос.
5. нарежете свинското месо с на тънки парченца и ги сложете в общо блюдо.

Панцанела

Тази салата се е родила от традицията на тосканските селяни да ядат хляб със зеленчуци, растящи в двора. Обикновено в селата печали хляба веднъж седмично и след няколко дни той изсъхвал. С настъпването на жегите тази салата ставала основно ястие за селяните. И понеже в салатата нямало какво да се дъвче я наричали `старческа манджа`. Впрочем, младите я ядат също така с голям апетит.

400 гр изсъхнал хляб

3-4 зрели домата

2 гл.червен лук

1 краставица

Малка връзка босилек

Оцет

Зехтин

Сол, черен пипер

4 порции

1. нарежете хляба на парчета и го сложете в купа с хладка вода за 5-7 мин. след това го отцедете добре от водата и го сложете в дълбока купа, в която ще сервирате салатата
2. обелете доматите и ги нарежете на парченца
3. лука нарежете на кръгчета. Обелете краставицата и я нарежете на колелца. Поставете всички зеленчуци при хляба. Добавете листата босилек, солта, черния пипер и зехтина. Разбъркайте добре.
4. поставете купата в хладилник за 10-15 минути. При сервиране овкусете с оцет и още зехтин.

Кухнята на ЛАЦИО и МАРКЕ, Италия

Кухнята на ЛАЦИО и МАРКЕ, Италия

Древноримския писател Ювенал, който поканил свой приятел на вилата си в Тиволи, му написал, че ще го нагости с младо козле, `което още не е пробвало тревата`, с плодове и зеленчуци от собствената градина и с яйца от кокошките в двора. Кухнята на Лацио е проста и даже наивна, ако не се смятат цялата серия ястия, които са оказали влияние на кулинарните традиции на други народи. Например, еврейската кухня. Особено в Рим ценят много вишневия пай по еврейски. Жителите на Лацио обичат паста, бобови храни и зеленчуци. Относно месото, те обожават субпродуктите – дроб – бял и черен, телешки бъбреци, пилешки воденички. Много от кулинарните традиции в Лацио са свързани с това, че областта е принадлежала към Папската държава. Счита се, че хората, свързани с църквата похапват вкусни неща и има какво да се взаимства от тях. `Ако искате да се научите да ядете вкусно, то седнете с монах на трапезата.` - така казват римляните.

Яйца върху моцарела

Моцарелата е разпространена в цяла Италия. Всъщност под това име има два вида сирене. Едното от тях – това е сиренето моцарела, което произвеждат в Кампания е от биволско мляко. Второто сирене – е моцарела от краве мляко. Сиренето се различава по вкус и масленост, но това не означава, че моцарелата от `крава` е по-малко вкусна. Просто в областта Лацио хората решили да не си купуват моцарела от Кампания и измислили начин да заменят биволското сирене. Нашата рецепта може да се приготви и с двата вида сирене. Най-важното е моцарелата да е прясна.

4 яйца

100 гр сирене моцарела

2 суп.лъж пармезан

3 суп.лъж зехтин

Сол, смлян черен пипер

2 порции, време за приготвяне – 4-5 минути

1. загрейте зехтина в тиган, поставете сиренето докато се разтопи
2. внимателно разбийте яйцата върху разтопеното сирене, посолете и поръсете с черен пипер. Оставете около 4-5 минути докато яйцата се изпържат
3. поръсете яйцата с пармезан, сол и пипер

съвет – това ястие традиционно се готви в индивидуални тиганчета, и така се сервира. Като допълнение се сервира с прясно изпечен домашен хляб със зехтин

Фетучини с пилешки дробчета и сърчица по римски

Тази рецепта е много популярна в Рим и има почти символическо значение. Смята се, че това е най-добрата паста за вечеря или закуска в компания. Да, за закуска не се учудвайте! Всяка събота вечер младежите се забавляват. Това се случва в цяла Италия, но в Рим има особено голям размах. Младите хора се срещат в барове, пият аперативи, а после отиват в клубове и дискотеки, където се забавляват до сутринта.

400 гр фетучини

120 гр пушено филе

100 гр маслини

300 гр чери домати

1 скилидка чесън

Малка връзка босилек

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4 порции, подготовка 40 минути

1. филето нарежете на тънки лентички. В широк и дълбок тиган загрейте зехтина. Запържете филето в него на среден огън до златист цвят за около 5 минути.
2. доматите чери разделете на половина, и когато се разтопи мазнината от филето ги добавете в тигана. Чесъна обелете и го добавете цял в соса. Гответе на среден огън около 15 минути
3. нарежете маслините на кръгчета, босилека нарежете на ситно, като оставите няколко листа за украса. Добавете маслините и босилека към соса и варете още 2-3 минути.
4. сварете фетучините в голямо количество вода според инструкцията на опаковката. Отцедете ги и ги сложете в соса, гответе още 3 минути. Сервирайте горещи, поръсени с пипер и листенца босилек

МАРКЕ

В областта Марке се срещат гастрономическите традиции на севера и юга. Тази потопена в зеленина област винаги се е отличавала със своето гостоприемство. От гастрономическа гледна точка Марке не е особено оригинална – много от рецептите нейните жители за заимствали от своите съседи. Но повечето ястия били променени, като им придали по-силен вкус. Кухнята на Марке е основана на месото, което готвят по различни начини, но най-известния е `ал потакьо`/приготвя се в специална тенджера за приготвяне на задушено месо/ или по-анконски. Крайбрежието на Марке е с много великолепни плажове. И разбира се, тук много активно се занимават с риболов. Достатъчно е да се каже, че в град Сан Бенедето дел Тронто се намира най-големия рибен пазар на цялото Адриатическо крайбрежие.

Зеленчукова запеканка

Разнообразните запеканки са били широко разпространени в италианската кухня още в древен Рим. Но разцвета на запеканката е от периода на Възраждането през 14 и 15 век. От какво не са ги правили! От месо, дивеч, риба, омари, зеленчуци, плодове...При това запеканката винаги се е считала за престижно ястие, сервирано на трапезите на аристократите.

400 гр картофи

2 големи домата

2 големи чушки /жълта и червена/

1 лук

50 гр пармезан

4 суп.лъж зехтин

1 суп.лъж сух риган

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне – 65 мин

1. почистените картофи нарежете на филийки. Обелете доматите, махнете сока и семената и ги нарежете на филийки. Махнете семките от чушките и ги нарежете на ивички. Нарежете лука
2. подмажете със зехтин тава. Сложете един слой картофи, домати, чушки и лук. Всеки слой посолете, сложете черен пипер и риган и полейте със зехтин
3. пармезана нарежете на людпи и го сложете върху зеленчуците
4. поставете запеканката във фурна загрята на 180 градуса за 45-50 минути. Проверете дали картофите са омекнали и извадете от фурната. Сервирайте гореща

Паста с риба Тон /за Бъдни вечер/

1 кг патладжани

4 яйца

½ чаша мляко прясно

3 суп.лъж брашно

Връзка магданоз

1 клонче майоран

Зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне: 1 ч и 20 мин

1. нарежете патладжаните на кръгчета. Посолете ги и оставете да се отцедят от черния сок за около 30 минути. След това ги измийте на течаша вода и подсушете.
2. оваляйте патладжаните в брашно и ги запържете на среден огън в зехтин до златисто по 1-2 минути от всяка страна. Готовите патладжани слагайте на кухненска хартия.
3. нарежете магданоза и майорана. В купа разбийте яйцата, добавете млякото, зелените подправки, щипка сол и объркайте
4. намажете със зехтин тава, сложете в нея патладжаните и залейте с разбитите яйца и мляко. Печете в загрята до 180 градуса фурна 30 минути. Поднесете гореща.

Съвет – можете да добавите към запеканката и парченца варена шунка, а заливката да подправите с черен пипер

Парпадели `дел Амиата`

Амиата е неголям град в Тоскана. Града бил беден, понеже не можел да си съперничи със столицата на Тоскана – Флоренция. В 20 век живота на хората не бил лесен, и те се научили да живеят икономично. Тук все още старите хора за миене на съдове използуват пепелта от огнището. Какво по-икономично от това да приготвиш ястие от гъбите, набрани в гората? но за това ястие трябват бели гъби, а те се срещат не винаги, така че било необходимо да добавят домати и тиквички, зеленчуци, които има във всеки град. Така се стигнало и до създаването на настоящия сос към пастата.

300 гр парпаделе

500 гр домати

300 гр свежи бели гъби

4 тиквички

1 скилидка чесън

Връзка магданоз

2-3 листа мента

4 суп.лъж зехтин

4 суп лъж настърган пармезан

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 1  час

1. почистете гъбите и ги нарежете на парченца. Тиквичките нарежете на кръгчета. В голям тиган загрейте 2 суп.лъж зехтин и на среден огън запържете гъбите и тиквичките около 8 минути. Сложете ги в чиния.
2. обелете доматите и ги нарежете на ситно
3. почистете чесъна и го нарежете. Нарежете магданоза и ментата на ситно

в тигана, където сте пържили тиквичките и гъбите налейте останалия зехтин, сложете чесъна и половината зелени подправки и пържете на среден огън 1 минута. Добавете доматите, посолете, поръсете с черен пипер и гответе, като переодично бъркате около 15 минути. Сложете гъбите и тиквичките към соса и гответе още 10 минути. На края добавете другата половина зелени подправки.

4. кипнете 3 л подсолена вода и сварете в нея пастата съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете и сложете пастата в соса. Сервирайте горещи с поръсен пармезан.

Свинско по флорентински

Флорентинците наричат свинското, приготвено по този начин `ариста`. През 1439 година кмета на Флоренция Козимо Старший /дядото на знаменития Лоренцо Медичи/ уговорил Папа Евгений 4 да пренесе събора на римската и гръцката църква от град Ферари, където имало чумна епидемия във Флоренция. По времето на тържествения обяд било сервирано свинско, приготвено по старинна флорентинска рецепта. Гръцкия архимандрит Висарион, като опитал блюдото възкликнал:`Аристос, аристос!` / в превод от гръцки – най-доброто/, но не го разбрали. От тогава това ястие се нарича ариста.

900 гр свинско месо

2 скилидки чесън

2 клончета розмарин

½ чаша бяло вино

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне -1 час и 40 минути

1. обелете чесъна. Нарежете ситно розмарина. Сложете розмарина и чесъна в хаванче, добавете сол и черен пипер и разчукайте.
2. с остър тънък нож направете разрези в месото и напълнете с чесновата смес. Натрийте със сол и черен пипер месото отвсякъде отвън.
3. загрейте зехтина в тава. Сложете месото и го пържете до зачервяване от всички страни на силен огън. Полейте месото с вино и оставете да се изпари.
4. поставете тавата в загрята фурна на 180 градуса за 1 час и 20 мин, като переодично поливате месото с отделения сос.
5. нарежете свинското месо с на тънки парченца и ги сложете в общо блюдо.

Панцанела

Италия е католическа страна. Религията се преплита в ежедневния живот на италианците и те често извършват ритуални действия. Например, не всеки спазва постите, но в определени дни, например на Бъдни вечер, във всяка област готвят своите традиционни блюда, и на никой не му хрумва да сготви нещо различно. В Марке приготвят паста с рибен сос. Особено вкусна се получава тя, когато тази паста се приготвя в домашни условия

300 гр брашно

2 яйца

Сол

За соса:

300 гр домати

Половин глава лук

100 гр риба тон в олио

1 аншуа

Малка връзка магданоз

Щипка лют червен пипер

2 суп.лъж зехтин

Сол

4-6 порции, време за приготвяне – 45 минути

1. пресейте брашното, като в центъра направите кладенец и в него сложете яйцата и щипка сол. Замесете гладко и еластично тесто, покрийте с кърпа и оставете да почива 30 минути. След това разточете много тънко. Поръсете с брашно. Нарежете на ленти с дебелина 3 см. разположете пастата на дъска, като поръсите с бращно и оставете да поизсъхне
2. обелете доматите, махнете сока и семките и ги нарежете ситно
3. извадете рибата от консервата и я отцедете от мазнината. Аншоата нарежете на ситно. Нарежете магданоза
4. нарежете лука и го поставете в тиган с нагрята мазнина, като го пържите около 5 мин до омекване. Сложете аншоата, добавете доматите, сол, лютия пипер като увеличите огъня. Гответе 15 минути. 5 минути преди да е готов соса добавете рибата тон. На края изсипете магданоза
5. кипнете 3 л вода със сол. В нея сварете пастата за около 3-4 минути. Отцедете и я добавете към соса. Сервирайте гореща

съвет – можете да приготвите това ястие с готови парпадели или друга дълга и плоска паста.

Пиле по анконски със салата от тиквички и рукола

Пиле в гъст ароматен сос от домати – това е истинския кулинарен символ на Марке. Трябва да се каже, че по същия начин анконци /Анкона – столицата на Марке/ готвят и заек, и риба и много се гордеят със своите рецепти. Като гарнитура на това пиле много подхожда салата от тиквички и рукола. С руколата е свързан и още един интересен факт. Италианските манастири винаги са имали свои стопанства. Но рукола в манастирите не отглеждали – причината е, че тя се считала за мощен афродизиак и средство против импотенция.

Пиле 1,2 кг

300 гр домати

½ чаща бяло вино

2 скилидки чесън

Връзка магданоз

1 клонче розмарин

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

За салатата:
3 тикнвички

1 връзка рукола

2 скилидки чесън

6 суп.лъж зехтин

3 суп.лъж оцет

Сол

4-6 порции, време за приготвяне 3 ч и 40 мин

1. счукайте чесъна за салатага, тиквичките нарежете на колелца и оставете да се мариноват в смес от зехтин, чесън, сол и чесън
2. обелете доматите и ги нарежете на големи парчета. Счукайте чесъна, нарежете розмарина и магданоза
3. нарежете пилето на 8 порционни парчета. В голям тиган загрейте зехтин, сложете чесъна и пилето, като го запържите от всички страни на силен огън до златисто. Полейте пилето с вино и оставете то да се изпари.
4. добавете доматите, солта, пипера, магданоза и розмарина и гответе на среден огън, като бъркате с дървена лъжица 40 минути.
5. загрейте друг тиган. Слагайте тиквичките на сухия тиган и ги печете по 3 минути от всяка стран
6. слагайте в чиния за сервиране листа рукола, върху нея тиквичките. Сервирайте студена с горещо пиле.