Кухнята на КАМПАНИЯ и Неапол, Италия

Кухнята на КАМПАНИЯ и Неапол, Италия

Кухнята на Кампания е невероятно разнообразна. Благодарение на силното влияние на Франция и Испания в кухнята на Кампания са се родили много видове великолепни ястия, които се сервирали на трапезите на знатните особи. Чуждестранното влияние е внесло своята типичност и при формиране на кухнята на бедните жители, където отсъствието на деликатесите се е компенсирало от народната фантазия. Най-известното местно ястие е пицата, любима на цялото земно кълбо. Освен с пицата кухнята на Кампания може да се похвали с много разнообразен асортимент. Всяко неаполитанско ястие, независимо дали е паста, зеленчуци, сирене, месо или риба е просто великолепно. Пармиджана от патладжани е възпят от поетите и писателите на Италия. Кампанската моцарела е почти легендарна – както и известната запеканка от ориз със сложен пълнеж от малки фрикадели със зеленчуков сос и сос бешамел. И разбира се – десертите – сладолед, сладкиш с ром, сладкиш наполеон.

Патладжани Пармиджани

Това ястие се продава във всички италиански ресторанти и то е световно известно. При това то няма никакво отношение към сиренето пармиджано, нито към Парма. Съшествуват различни версии за неговия произход. Ето една от тях: то се е образувало от думата `пармичана`, което означава рамки на прозорец, състоящи се от отделни хоризонтални кепенци, които може да се отварят и затварят. Парченцата патладжан, от които се състои товя ястие напомнят кепенци.

800 гр патладжани

400 гр рагу свинско

400 гр сирене скаморца или проволон

100 гр пармезан

1 връзка босилек

3 яйца

Брашно

Зехтин

Сол, черен пипер

6-8 порции

1. махнете кората на патладжаните. Нарежете ги надълго на парченца 1 см. оваляйте патладжаните в брашно, и ги пържете в загрято масло до златист цвят по 2 минути от всяка страна.
2. сиренето нарежете на тънки парченца, пармезана настържете. Яйцата разбийте леко. На дъното на тавичка сложете половината рагу, след това слой патладжани, след това нов слай рагу, след това сирене проволон, след това посипете с пармезан, след това листенца босилек и яйца.
3. продължавайте да редите съставките, докато свършат. Последния трябва да бъде рагу, а предпоследния патладжани. Поръсете със зехтин.
4. поставете тавата в нагрята фурна до 180 градуса за 30 мин. когато ястието е готово, го оставете да отдъхне за около 7-10 минути.

Съвет: за месното рагу нарежете на ситно 1 глава лук, задушете я в зехтин докато омекне. Добавете ситно нарязан морков и целина. Сложете 400 гр телешка кайма и го запържете, като бъркате с вилица за 5 минути. След това добавете 1 л  доматен сок. Посолете, добавете черен пипер, 1 чаена лъжица захар. Гответе не повече от 30 минути, докато не се получи гъст ароматен сос. Добавете ситно нарязана машерка, босилек, магданоз и риган.

Паста с босилек

Това традиционно за областта Кампания блюдо се готви с паста, която се нарича ригатони. Те са големи тръбички, с дълбоки бразди. Сосовете от тази област са доста наситени – с интензивен вкус. Ригатоните много добре приемат соса, и ястието става невероятно вкусно.

400 гр ригатони

4 суп.лъж натрошено сирене /овче/

Връзка босилек

3 скилидки чесън

5 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне: 18 мин

1. откъснете листата босилек. Ако листата са много големи, ги нарежете. Начукайте чесъна.
2. кипнете 3 л вода, посолете я и сварете в нея ригатоните според указанията на опаковката. Отцедете сготвената паста.
3. в голям тиган загрейте зехтина и добавете половината босилек. Сложете отцедените ригатони в тигана, добавете чесъна, 2-3 суп.лъж гореща вода и сиренето. Объркайте. Оставете на среден огън пастата около 2-3 минути.
4. посипете ригатоните с останалия босилек, и веднага сервирайте.

Сарта

Ориза се появил в първо в Неапол през 14 в. Но неаполитанците не чувствали никаква симпатия към този продукт. Причината била в това, че в Неапол често страдали от епидемии на холера и мистните лекари предписвали на болните да се хранят с ориз – единствената разрешена храна в тази ситуация. И неаполитанците считали ориза за лекарство. Ориза навлязъл истински в Неапол през 18 век заедно с французите. Кампания тогава принадлежала на династията на Бурбоните, всичко френско било на мода, а французите нямали предубежденя към ориза. За да променят вкуса на ориза от него приготвяли различни сложни ястия. Така се родила рецептата `Сарт` - от френското sur tout което означава `от всичко` , което говори че в тази рецепта ориза не е единствената съставка.

300 гр ориз

250 гр свинска кайма

100 гр наденица за скара

150 гр пилешко филе

1 средна глава лук

200 гр грах /замразен или пресен/

150 гр моцарела

100 гр пармезан

1 яйце

60 гр масло

100 гр пюре от домати

2 суп.лъж брашно

3 суп.лъж галета

1 кубче зеленчуков бульон

Зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, време за приготвяне: 2 часа

1. запържете наденицата в тиган без мазнина на среден огън, като печете до получаване на червена коричка, 5-6 минути. Нарежете лука на ситно и го разделете на 3 части. Едната част запържете в тиган в 1 суп.лъж зехтин за 4-5 минути. Към лука добавете граха и ½ чаша гореща вода, оставете да кипне и гответе на среден огън около 5 минути /за замразения грах/ и 10 минути за пресния.
2. нарежете пилешкото филе и наденицата на неголеми парчета. В друг тиган запържете другата част от лука в 1 суп.лъж зехтин за 5 минути. Добавете пилешкото филе и запържете за 4 минути. Добавете наденицата и доматеното пюре. Гответе като разбърквате за около 25 минути. 3 минути преди това добавете граха и лука.
3. объркайте каймата, яйцето, 2 суп.лъж пармезан и 1 суп.лъж галета, сол, черен пипер. Направете малки кюфтенца и ги запържете на среден огън в горещ зехтин до златист цвят.
4. разтворете кубчето зеленчуков бульон в 750 гр вода и го кипнете. Останалия лук запържете в тенджера в 1,5 лъж краве масло. Добавете ориза, гответе още 4-5 минути. Налейте половината бульон и варете ориза, като от време на време бъркате и добавяте бульон и варете около 20 минути. Свалете ориза от огъня, добавете останалото масло, 2 суп.лъж пармезан и половината от каймата с граха.
5. нарежете моцарелата на парченца. Намажете кръгла тава със зехтин, посипете с галета. Изсипете ¾ от оризовата смес и разстелете по стените и дъното като тесто за пай. В центъра сложете другата половина от каймата с граха, моцарелата и малките кюфтенца. Поръсете с пармезан и покрийте с останалата оризова смес. Запечете на 180 градуса за 20-30 минути. Сервирайте горещ, нарязан като торта.

Калмари и картофи с домати

Неаполитанската кухня е немислима без морските продукти. Калмарите са един от най-достъпните морски продукти в Италия. Съчетанието на калмари и картофи е разпространено не само в Кампания, но има и неаполитанско звучене в комбинация с домати и лют червен пипер, които придават на калмарите с картофите особен вкус, напомнящ за близостта с Везувий.

600 гр калмари

600 гр картофи

2 големи домата

1 скилидка чесън

Малка връзка магданоз

½ чаша сухо бяло вино

Зехтин

Щипка лют червен пипер

Сол

4 порции, време за приготвяне – 55 минути

1. смачкайте чесъна с плоската страна на ножа. Нарежете калмарите на средни парченца, запържете ги на несилен огън в дълбок тиган в 2-3 суп. лъж зехтин с чесън и лют пипер за 1 минута.
2. полейте калмарите с вино и гответе, докато виното не се изпари. Снемете от огъня, извадете калмарите от тигана и сложете в чиния.
3. почистете картофите и ги нарежете на парчета. Обелете доматите и ги нарежете на средно големи парчета. Сложете картофите и доматите в тигана, където са се готвили калмарите.
4. посолете, затворете с капак и задушавайте около 40 минути на слаб огън като бъркате от време на време. 2-3 минути преди да е готово добавете калмарите. Поръсете с магданоз и сервирайте горещи.

Съвет: освен магданоза можете да добавите и босилек

Заешки бут с чушки и маслини

В кухнята на Кампания никога не се използува голямо количество месо като телешко, свинско или овнешко. Традиционно тази област била селскостопанска, но не и животновъдна. Но местните жители винаги отглеждали в дворовете си зайци и кокошки. В края на 18 в. французите приготвяли свинско с чушки, маслини и билки – традиционно ястие от Прованса. Но в Кампания свинското било заменено с заешко, което било достъпно за местното население.

4 заешки бутчета

50 гр бекон

½ чаша сухо бяло вино

2 средни глави лук

1 целина

1 домат

1 червена чушка

1 жълта чушка

50 гр маслини без костилки

Малка връзка босилек и розмарин

Зехтин

Сол

4 порции, време за приготвяне: 50 минути

1. сложете заешките бутчета в тава с 2-3 суп.лъж зехтин. Нарежете бекона на ситно и го добавете към заека. Лука нарежете на тънки кръгчета и го добавете към заека.
2. поставете тавата на среден огън и пържете заека от всички страни  до зачервяване около 10 минути. След това полейте заека с вино и оставете на огъня, докато виното се изпари.
3. откъснете листата от розмарина и босилека /стъблата не се използуват/. Нарежете целината на кубчета, доматите на парченца, изчистените от семките чушки на лентички и всичко това добавете към заека. Добавете босилека, розмарина и маслините. Посолете, похлупете и гответе на среден огън около 20 минути.
4. извадете бутчетата и внимателно ги обезкостете. Соса, в който се е задушавал заека направете на пюре с блендър. Сложете месото от заека в чиния и полейте с получения сос. Сервирайте веднага.

Съвет: традиционно неаполитанците не слагали бекон в това ястие, а добавяли много подправки, освен босилека и розмарина, които присъстват в горната рецепта. Ако искате да изпробвате рецептата в традиционния и вид, добавете щипка риган, щипка мащерка и майоран. Ако искате да го сервирате в традиционен вид също така не обезкостявайте бутчето и не мачкайте зеленчуците на пюре.

Неаполитанска пица

Съществуват много легенди, свързани с неаполитанската пица. Въобще пицата е много древно ястие, като се счита че било приготвяно и от етруските. Познатия ни вид придобила в 16 в., когато в Европа били разпространени доматите. Но окончателната рецепта на неаполитанската пица била направена в 19 в. по време на посещението на италианския крал Умберто 1 и неговата съпруга кралица Маргарита. Местния готвач Рафаело Еспозито и неговата жена изпекли в чест на посещението три пици, които били сервирани по време на вечерята. Първата от тях била със зехтин и малки пържени рибки. Втората – с домати, чесън, риган, босилек и зехтин. Третата наподобявала италианското знаме – домати, моцарела и босилек. Известно е, че на кралските особи най-много им харесала третата пица и оттогава тя се нарича пица `Маргарита`. А втората много се харесала на неаполитанците, които и дали своето име.

500 гр готово тесто за пица

400 гр зрели домати

2 скилидки чесън

8 листа босилек

5-6 суп.лъж зехтин

Сол

2 големи пици, време за приготвяне – 30 мин

1. разделете тестото на 2 части. Разточете го в кръгла форма с дебелина 0,5 см. оставете на топло място 10-15 минути
2. обелете доматите, махнете им сока и ги нарежете на парченца
3. нарежете босилека на ситно. Настържете чесъна на ситно ренде. Добавете босилека и чесъна към доматите. Посолете, сложете риган и объркайте
4. намажете разточените пици със зехтин и разпределете по тях получената смес. Полейте пиците с останалия зехтин и печете в загрята фурна на 250 градуса около 10-15 минути. Сервирайте веднага

съвет: можете да замесите прясно тесто за пица като вземете 15-20 гр прясна мая, 500 гр брашно, щипка сол, щипка захар, 2 суп.лъж зехтин и достатъчно количество топла /38-40 градуса/ вода, за да замесите меко и гладко тесто. След като замесите, покрийте и поставете на топло място за няколко часа. Тестото не може да престои повече от 6 часа, понеже след това то може да се вкисне.

Неаполитански пай

Рецептата за този пай била измислена от монахините на един женски манастир в Неапол, специално за Пасха. Всяка неаполитанска домакиня е сигурна, че тя притежава най-автентичната и вкусна рецепта за този пай. Той трябва да се приготви преди Пасха, не по-късно от Велики четвъртък, за да може пая да престои. Разказва се, че Мария Тереза Австрийска, съпруга на краля на Италия Фердинанд 2 Бурбонски била наричана `кралицата, която никога не се усмихва`. Но когато по настояване на краля тя пробвала парченце пай, тя не могла да сдържи усмивката си. Кралят възкликнал `За да бъде накарана моята жена да се усмихне е необходим пай. Жалко, че ще трябва да чакаме следващата Пасха, за да видим още една усмивка!`.

300 гр брашно

100 гр масло

50 гр разтопена мас

150 гр захар

3 жълтъка

Щипка сол

За пълнежа:

200 гр жито

4 яйца

2 белтъка

1 л мляко

400 гр сирене рикота или крем сирене

1 чаша захар

150 гр сушени захаросани портокали и лимони

100 гр сушени череши

кората на половин лимон

Портокалова есенция

20 гр масло

Канела, сол

4-6 порции, време за приготвяне 2 часа

1. 4 дни преди приготвянето на пая натопете житото в студена вода. Водата сменяйте веднъж на ден.
2. за тестото пресейте брашното, направете кладенче в средата. Сложете в него солта, захарта, жълтъците, разтопеното масло и мас и замесете еластично тесто. Покрийте и оставете да престои 30 минути.
3. отцедете водата от житото. В тенджера загрейте млякото до кипене, сложете житото, добавете кората на лимона, маслото, сол, половин щипка канела и 2 суп.лъж захар. Варете на слаб огън около 40-60 минути.
4. махнете кората на лимона и изстудете пшеничната каша. Смесете я със сиренето рикота, останалата захар, канела и портокалова есенция.
5. нарежете на ситно захаросаните плодове и ги добавете към пълнежа. Отделете белтъците от жълтъците. Добавете жълтъците един по един, като внимателно разбърквате. Разбийте белтъците на пяна и внимателно ги объркайте с пълнежа.
6. 2/3 от тестото разстелете във форма за печене и с ръце разпределете тестото по дъното и стените като дебелината му трябва да е 3-5 мм. Сложете във формата с тестото пълнежа. Останалото тесто поръсете с брашно, разточете и го нарежете на ленти с ширина 1,5 см. сложете лентите върху пълнежа във вид на решетка. Печете пая в загрята фурна на 180 градуса 1 час. Сервирайте охладен, като можете да поръсите с пудра захар.