Кухнята на САРДИНИЯ, Италия

Кухнята на САРДИНИЯ, Италия

Този остров, разположен в центъра на Средиземно море, още в Средните векове бил на пътя на търговските кораби. И жителите от крайбрежието постепенно приемали традициите на тези нации, корабите на които акостирали там. А централната част на Сардиния, която оставала недостигната от пътешествениците и тук се е съхранила местната кулинария, основана на пшеницата и овчето сирене. Сиренето тук се правило с голямо количество сол, за да можело да се пренася на големи разстояния. От пшеницата приготвяли специфичен хляб – карасау, приличащ на еврейската маца или арменския лаваш, но изсушен, даже го наричали `хартия за ноти`. В селската кухня на централна Сардиния има генуеско влияние /западната част на Сардиния била колонизирана от Генуа/.  Територията в близост до столицата – Каляри била повлияна от испанците. Разноликата кухня на Сардиния е любопитна и привлекателна. Тук често идват туристи, привлечени от вкусната кухня.

Супа от леща и спанак

Лещата е най-древната известна бобова култура, тя била отглеждана още преди времето на потопа. Има исторически сведения за култивиране на лещата от 7 в. пр.н.е. Лещата е разпространена от югозападна Азия по цялото средиземноморие и тя била основно хранене в Древна Гърция и Рим. Има един ден в годината, в който италианците ядат леща /въпреки, че те редовно я консумират/- това е на Нова Година. Има поверие, че ако човек изяде даже една лъжица леща, то следващата година ще бъде плодородна и щастлива. Изпробвайте сардинския вариант за добра поличба.

200 гр кафява леща

300 гр спанак

3 домата

1 глава лук

100 гр фиде /или паста/

4 суп.лъж зехтин

сол

4-6 порции, време за подготовка -13 часа, приготвяне – 10 минути

1. измийте лещата, залейте я със студена вода и я оставете 12 часа. След това излейте водата, залейте я с 1,5 л прясна вода и я сложете на котлона да заври. Варете я на тих огън около 1 час. Посолете в края на варенето.
2. през това време изчистете спанака, измийте го и го нарежете. Добавете го към лещата, 20 минути преди единия час.
3. обелете доматите, отцедете сока им и ги нарежете на ситно. Нарежете и лука.
4. в дълбок тиган загрейте зехтина, леко запържете лука, след пет минути добавете доматите и щипка сол и гответе още 3 минути.
5. добавете доматения сос в тендежерата с лещата и спанака. Изсипете пастата. Варете до сваряването на пастата още 5-7 минути. Сервирайте супата гореша.

Макарони по сардински

Това е най-класическата сардинска паста /макароните/. Сардинските макарони се приготвяли на празник, в най-тържествените случаи. Често при приготвянето им добавяли и шафран, за по-богат вкус.

400 гр макарони

600 гр зрели домати

4 суп.лъж овче сирене

150 гр кайма

1 глава лук

Щипка шафран

1 суп.лъж зехтин

Сол

4 порции, време за подготовка 20 минути, време за приготвяне 30 минути

1. обелете доматите и ги нарежете на ситно, като махнете сока им. Залейте шафрана с 2 супени лъжици гореща вода.
2. нарежете лука на ситно. Загрейте зехтина в тиган, запържете леко лука за около 3-4 минути. Добавете каймата и запържете за още 5 минути като използувате вилица, за да не стане на бучки.
3. добавете доматите, шафрана с водата, посолете, и разбърквайте переодично в продължение на 30 минути.
4. в това време кипнете 3 л вода в голяма тенджера, посолете я и варете пастата съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете ги и добавете към соса и сиренето. Сервирайте горещи

Рибна бурида по сардински

Някога съществувала държава Кралство Сицилия. Каква Сицилия ще попитате? През 16 в. така наричали държавата, която обединявала Сицилия и Сардиния /нея я наричали втора Сицилия/ и Южна Италия /включително и Неапол/ и съвременна Испания. Именно от последната и по-конкретно от Каталуня по цялото Средиземноморие се разпространило ястието, наречено бурида. Тя е рибно ястие /или от морски дарове или от риба/ в обилен сос от домати и билки. Всяка част от кралството имала своя собствена рецепта – изпробвайте сардинския вариант и няма да съжалявате.

800 гр едра морска риба

2 големи зрели домата

1 лимон

1 скилидка чесън

Връзка магданоз

½ чаша бяло вино

2 суп.лъж оцет

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции, подготовка – 25 минути, приготвяне – 15 мин

1. почистете рибата, измийте я, нарежете я на порционни парчета, посолете и наръсете с черен пипер
2. обелете доматите, и ги нарежете на малки парченца, като отцедите сока.
3. в тиган загрейте половината зехтин и запържете парчетата риба на среден огън, по 2 минути от всяка страна. След това ги извадете в друг съд, който съхравявайте на топло с капак.
4. нарежете чесъна на ситно. В същия тиган налейте останалия зехтин, и на среден огън запържете чесъна за 30 сек. Върнете рибата в тигана. Залейте я с виното и оцета и оставете, докато течността се изпари. Добавете доматите, и продължавайте да готвите на среден огън под капак около 15 минути. От време на време внимателно отлепяйте рибата от дъното на тигана, за да не залепва.
5. сервирайте рибата със соса, като украсите с лимон и прясно нарязан магданоз.

Съвет – за това ястие можете да изберете всяка морска бяла риба – от ципура и треска, даже и пангасиус, въпреки, че той е речна риба. Това ястие не се получава добре със сребристите риби – аншуа, сардини, скумрия, хек

Ако използувате филе, съкратете времето за приготвяне с една трета. За усилване на аромата на соса можете да добавите и копър и мащерка

Пълнена фокача

Сардиния е земя на овчарите. На острова основно се отглеждат овце и кози. Това е една от причините да се произвежда прекрасно овче сирене. Стадата пасяли от едно стадо на друго, като овчарите отсъствали от дома за няколко дни. Поради това, на Сардиния се появили много рецепти, подходящи за тази цел, за да може лесно да бъде пренасяно на разстояние, и същевременно да бъде, и първо и второ и хляб и гарнитура. Такава е рецептата за пълнена фокача. При това невероятно вкусна!

За фокачата:

500 гр брашно

12 гр мая

сол

 за пълнежа:

2 глави лук

2 тиквички

3 картофа

200 гр овче сирене

1 суп.лъж мента или джоджен

Зехтин

Сол, черен пипер

6-8 порции

1. за тестото пресейте брашното в купа или на работна повърхност, като добавите и сол. Разтворете маята в ½ чаша топла вода /38-40 градуса/. Излейте водата с маята в брашното и замесете еластично тесто, като при необходимост добавяйте топла вода. Покрийте и оставете на топло място около 2-3 часа.
2. за пълнежа сварете картофите за около 30 минути, обелете ги и ги намачкайте с вилица. Нарежете лука и тиквичката. Настържете сиренето.
3. запържете лука в 2 суп.лъж зехтин докато омекне за около 5 минути. Добавете тиквичките към лука със зехтина и пържете около 5 минути. Прехвърлете лука с тиквичките в купа, добавете размачканите картофи, сиренето, ментата, черния пипер и солта. Разбъркайте пълнежа.
4. разделете тестото на две части. Едната част разточете във формата на кръг. В средата сложете половината пълнеж. След това разтеглете тестото в краищата и с тях загърнете пълнежа.
5. готовата фокача намажете със зехтин и поставете в загрята фурна на 180 градуса за 30 минути. По същия начин пригответе и втората фокача.

Съвет: можете да направите тестото значително по-интересно, ако добавите при замесването немного сушени билки – розмарин, майоран, машерка или риган /или смес от всички тях/. В празничния вариант на фокачата може да се добавят няколко парченца шунка.

Месен хляб `удиду` и топла салат от карфиол

На сардински диалект думата `удиду` означава `варен`. И това е типичен вариант на обяда на овчара. Разбира се, в областта използуват пресен хляб за приготвянето на това ястие. И разбира се, това ястие се приготвя не със свинско или телешко, а с месото, което е пред тях – овче. Месния хляб, в ресторантския бизнес се оказва много вкусно ястие.

400 гр свинско месо

400 гр телешко месо

2 глави лук

4 средни домата

2 скилидки чесън

Пресен босилек

1 голям къс домашен хляб

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

За топлата салата:

1 карфиол

2 големи домата

1 лук

40 гр пушен бекон

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4 порции

1. за месния хляб нарежете месото на неголеми парчета. Лука нарежете на филийки, чесъна и босилека нарежете на ситно. Обелете доматите, и ги нарежете на ситно, като махнете сока им.
2. в дълбок тиган загрейте 3 суп.лъж зехтин, добавете месото и го изпържете на силен огън, до получаване на коричка около 5-7 минути. Посолете и поръсете с пипер. Сложете месото на топло в друг съд.
3. в тигана, в който сте пържили месото запържете лука до омекване 5 минути, добавете доматите, разбърквайте като добавите месото и гответе 40 минути. Ако течността бързо се изпарява добавете гореща вода
4. докато месото се задушава пригответе салатата. Обелете доматите, нарежете ги на ситно, като махнете сока им. Накъсайте карфиола на розички и ги пуснете в кипяща подсолена вода за около 5-7 минути.
5. нарежете на ситно лука и бекона, запържете бекона в тиган на среден огън за около 3-4 минути, добавете лука и гответе още 5 минути. Добавете карфиола към лука и бекона. Гответе, като бъркате още 2-3 минути. Добавете доматите, посолете, добавете черния пипер и гответе още 7-8 минути.
6. нарежете хляба на неголеми парчета и го запържете отделно в тиган с останалия зехтин. Към месото добавете чесън и босилек, и като разбърквате гответе още 5 минути, сложете хлебните парченца и оставете на огъня още 5 минути. Сервирайте горещо заедно с топлата салата.

Съвет: за да направите топлата салата по-цветна половината карфиол можете да замените с броколи. За любителите на пикантната храна – в салатата можете да добавите лют червен пипер.

Пардулас

Това е традиционно ястие на Пасха – неголеми кошнички от пясъчно тесто с пълнеж от рикота или крем сирене. Тези кошнички са разпространени по целия остров и в различните области на Сардиния се наричат по различен начин. Прието е те да се приготвят 2 дни преди Великден в големи количества. Пардулас трябва да присъстват на обедната празнична трапеза, а също и се подаряват на всеки, който дойде на гости.

За тестото:

500 гр брашно

80 гр свинска мас /разтопена/

Сол

За пълнежа:

500 гр сирене рикота

150 гр брашно

1 чаша захар

2 жълтъка

1 яйце

Сока на 1 портокал

Щипка шафран

1 ч.л. бакпулвер

6-8 порции

1. за тестото пресейте брашното, в центъра направете кладенче, сложете в него солта, и добавете толкова топла вода, за да може при замесване да се получи еластично тесто. Постепенно добавете разтопената мазнина. Увийте тестото в кърпа или фолио и го сложете в хладилник за 3 часа.
2. за пълнежа – смесете рикотата, портокаловия сок, захарта, жълтъка, яйцето и шафрана. Пресейте брашното с бакпулвера и го добавете към рикотата.
3. разточете тестото тънко и изрежете кръгчета с размер 10 см в диаметър. С чаена лъжичка сложете пълнеж в центъра на всяко кръгче.
4. края на тестото зашипете за да се получат малки кошнички. Печете пардулас в загрята на 160 градуса фурна за 15 минути.