Кухнята на БАЗИЛИКАТЕ, Италия

Кухнята на БАЗИЛИКАТЕ, Италия

Тази област е една от най-бедните в Италия, както по доходите на жителите си, така и по това, което ражда земята. Въпреки това, Базиликате има своите кулинарни традиции, които са от векове, които включват и гастрономическите традиции на съседите и различните завоеватели. От гръцките завоеватели е останала традицията на винопроизводство, арабите са донесли портокалите и бадемите, а испанците – сладкия пипер и царевицата. Колбасите на Лукания са известни още от времето на древните римляни, а пресните колбаси за скара са влезли в кулинарните традиции на отдалечениете области Ломбардия и Лацио. В кухнята на Базиликате практически не използуват краве масло, мляко и говеждо. За сметка на това има достатъчно свинско и агнешко, съответно и овче сирене, с което Базиликате се гордее.

Зеленчукова супа по лукански

Базиликате е единствената област в Италия, която до днес има двойно название на своите жители. Жителите на Базикате предпочитат да се наричат със своето древно име – лукани. А най-известния продукт на луканите е несъмнено колбас или `луканика` както го наричат там. Затова, в миналото тази супа са я готвили не от телешка кайма, а от каймата за колбаса. Но с течение на времето кухнята се улеснявала и най-вероятно никой вече не си спомня за луканиката, когато вари тази супа

1,2 кг различни зеленчуци /цикория, моркови, зеле/

200 гр телешка кайма

100 гр овче сирене

4 суп.лъж зехтин

Сол, черен пипер

4-6 порции време за приготвяне 50 мин

1. нарежете листовите зеленчуци на ситно. Сложете всички зеленчуци в 2 л хладка вода, кипнете и варете на слаб огън окобо 30-40 мин.
2. 60 гр сирене нарежете на малки кубчета, а останалите 40 гр размачкайте. 15 мин преди супата да е готова добавете каймата на малки топчета
3. докато супата се вари, добавете зехтин и цялото сирене. Поръсете с магданоз. Сервирайте веднага.

Съвет – вместо кайма можете да сложите в супата прясно приготвена наденица, като я добавите на малки парченца.

Сладки чушки, запечени с хлебни сухари

Чушката е един от зеленчуците, които са попаднали в Европа след откритието на Америка. В Италия е била разпространена след 16 век и веднага станала много популярна. Много важно е, хлебните сухари да са приготвени от домашен хляб, който обикновено пекат в Базиликате.

4 големи чушки

300 гр смлени сухари

4 яйца

2 солени аншуа

1скилидка чесън

1 връзка магданоз

2 суп.лъж каперси

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 50 мин1

1. срежете горната част на чушките, махнете семките и запазете опашката

2. за пълнежа нарежете ситно аншуата, магданоза и чесъна. Смесете ги със сухарите, разбитите яйца и каперсите. Посолете и добавете черен пипер.

3. напълнете чущките с пълнежа и затворете с капачетата

4. запечете пълнените чушки в загрята фурна на 160 градуса около 30 минути.

Съвет – много италианци считат, че чушките са тежка храна, която предизвиква затруднения в храносмилането. Затова традиционно не се сервират чушки за вечеря.

В това ястие е по-добре да се използуват червени или жълти чушки, те са по-сладки и нежни, отколкото червените.

Паста с колбас, гъби и кестени

Тази паста е най-популярното ястие в неголемия град Кастелмецано, недалече от Потенци, столицата на Базаликате. Според синьора Ирене, която е известен готвач в местен ресторант твърди, че това е есенно блюдо. Разбира се, кестените могат да са сушени, а гъбите замразени, но вкуса на това ястие е невероятен, когато всички съставки са свежи и с дъх на гора.

500 гр телятели

200 гр сурови кестени

200 гр наденица за скара

2 средни глави лук

200 гр горски гъби

200 гр чери домати

Връзка магданоз

1 чаша сухо бяло вино

Зехтин

Сол

6 порции, време за приготвяне – 1 час

1. направете кръстообразен разрез на кестените, залейте ги с хладка вода, и ги сварете до като омекнат за около 30 мин. след като се сварят ги залейте със студена вода, и ги обелете, като махате и вътрешната ципа. Намачкайте ги с вилица.
2. почистете гъбите и ги нарежете на ситно. Нарежете колбаса на неголеми парченца. Нарежете лука и го запържете в  2 суп.лъж зехтин. Добавете колбаса и гъбите. Налейте виното и гответе на среден огън, докато виното се изпари.
3. добавете доматите, посолете и задушавайте около 15-20 мин. добавете кестените и гответе още 5 мин, като използувате дървената лъжица.
4. кипнете 2 л вода, и сварете тялетелите съгласно инструкциите на опаковката. Отцедете ги в гевгир и ги добавете към соса. Гответе ги заедно още 2-3 мин, като енергично разбърквате. Поръсете с магданоз и зехтин и поднесете горещи.

Свинско филе със зеленчуци

600 гр свинско филе

200 гр къдрава салата

150 гр сирене скаморца или кашкавал

1 чаша сухо бяло вино

1 глава лук

1 целина

1 морков

1 тиквичка

1 картоф

1 скилидка чесън

2 дафинови листа

Зехтин

Сол, черен пипер

4 порции, време за приготвяне – 1 час и 40 мин

1. овържете свинското филе с конец и го посолете и поръсете с черен пипер. Нарежете на неголеми парчета моркова, лука, тиквичката, картофа и целината. Сложете в тава месото, а около него подредете зеленчуците. Сложете дафиновия лист и полейте със зехтин.
2. загрейте фурната до 160 градуса и поставете в нея тавата. Запечете около 20 минути. Полейте с вино и върнете месото в печката за около 50 минути на 200 градуса.
3. извадете месото и го нарежете на филийки.
4. върнете го в тавата, като добавите чесъна и сиренето.

Медени понички

В неделята преди Великия пост, италианците празнуват карнавалът на детето и обличат карнавални костюми, училищата се затварят, в градовете се устройват празници и шествия. Масите са отрупани от ястия. За сладкиши приготвят обикновено понички. Има много рецепти за тях, тази е от Базиликате.

250 гр брашно

1 голям картоф

12 г прясна мая

250 гр зехтин

Течен мед

¼ суп.л. сол

4 порции

1. сварете картофа и го намачкайте на пюре. Разтворете маята в ½ чаша хладка вода. Пресейте брашното, налейте водата с маята, добавете картофа и солта. Замесете тесто /по необходимост добавете топла вода/ и месете , докато спре да залепва. Покрийте тестото и го оставете на топло за около 2 часа.

2. в тиган загрейте зехтин на среден огън. С влажни ръце оформете неголеми топчета.

3. пържете ги до златист цвят от двете страни по около 4 минути. Слагайте ги на кухненска хартия

4. готовите понички полейте с мед на вкус и сервирайте

Плодова пита

Всеки обяд и вечеря за жителите на Южна Италия обикновено приключва с плодове. Представете си следната случка: семейството е изяло пастата и второто ястие. И стопанката на дома събира чиниите и вилиците, дава малки десертни чинии и на масата се появява голяма купа с плодове. А зимата, когато навън е студено и неуютно за десерт се консумира нещо топло. И тогава на дневен ред идва тази плодова пита.

2 големи круши

2 ябълки

2/3 чаши захар

½ чаши мляко

4 яйца

1/3 чаши брашно

1 бакпулвер

1 каф.чаша ром

Канела

Масло

1. почистите ябълките и крушите от кората и сърцевината и ги нарежете на парченца. Сложете парченцата в купа, полейте с ром и посипете с ½ чаша захар. Покрийте и оставете за 1 час.
2. в друга купа разбийте яйцата с останалата захар, пресейте брашното и бакпулвера, добавете канелата и млякото. Размесете до еднородност. Размесете с ябълките и крушите.
3. намажете кръгла форма с масло и поръсете с брашно. Сложете подготвената смес. Изпечете питата в нагрята до 180 градуса фурна за около 40 минути.
4. когато питата е готова можете да поднесете гореща или напълно изстинала.

Съвет: може да се използуват различни плодове според сезона – сливи, ягоди, праскови, кайсии.